INVESTIGADORES
MAZZOBRE Maria Florencia
congresos y reuniones científicas
Título:
Encapsulación de aceite de pescado en cápsulas de polielectrolitos utilizando goma de algarrobo blanco (Prosopis alba)
Autor/es:
VASILE, FRANCO; JUDIS, MARÍA ALICIA; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (CYTAL).; 2013
Resumen:
Los beneficios saludables
asociados al consumo de ácidos grasos poliinsaturados y su susceptibilidad al
deterioro oxidativo han conducido a proponer a la microencapsulación de aceites
de alto valor nutricional como estrategia para aumentar su vida útil,
permitiendo a su vez, el desarrollo de ingredientes funcionales. El objetivo de
este trabajo fue examinar el efecto de la composición del material de pared en
la preparación de cápsulas de aceite de pescado por gelación ionotrópica en
matrices de polielectrolitos naturales. En especial, se evaluó la utilización
de la goma exudada del algarrobo blanco (Prosopis
alba) debido a sus propiedades antioxidantes y emulsionantes. Se utilizó la
metodología de superficie de respuesta para monitorear el efecto de distintas
concentraciones de goma de algarrobo blanco (GAL), cloruro de calcio (Ca) y quitosano (Q) en la eficiencia de
encapsulación, carga de aceite, aceite superficial, humedad y atributos de
apariencia. El aceite de pescado se dispersó en soluciones acuosas de alginato
(1% p/p) y GAL (0,2 - 3% p/p) y se hizo gotear cada emulsión en soluciones de
Ca (0,3 - 3,7% p/v). Las cápsulas obtenidas se transfirieron a una solución de
quitosano (0,16 - 1,84 % p/v), luego se deshidrataron en estufa de vació a 40
ºC y se conservaron a 4ºC hasta su análisis. El diseño estadístico presentó un
excelente ajuste para el aceite superficial (R2=96,67) y para el
contenido de agua de las cápsulas frescas (R2=91,56), es decir que
para los niveles o concentraciones estudiados estas variables respuesta se
ajustaron con un buen coeficiente de correlación. La concentración de GAL y Q afectó la permeación de aceite en las
cápsulas, observándose que a mayores concentraciones de ambos componentes el
porcentaje de aceite superficial fue menor (3,10-16,50%). Ca y Q ejercieron un
efecto significativo sobre el contenido de agua de las cápsulas frescas (el
cual varió de un valor mínimo de 62 a un máximo de 77%), evidenciando que a
mayores concentraciones el contenido de humedad resultó ser menor. La máxima
carga de aceite (50 % en base seca) y la máxima eficiencia de encapsulación (55
%), se obtuvieron para la formulación correspondiente al punto central del
diseño (GAL=1,65% p/p, Ca=1,75% p/v; Q=1% p/v). Carga de aceite y eficiencia de
encapsulación mostraron una evidente correlación, no obstante la variabilidad
observada entre los datos no se pudo atribuir a ninguno de los factores
seleccionados. Las variables de composición estudiadas no ejercieron efecto
sobre la distribución de tamaño de las cápsulas frescas (d=1,62 ± 0,16mm) ni
deshidratadas (1,14 ± 0,11 mm). El análisis permitió observar que existió una
relación entre las variables de respuesta y algunos de los factores o variables
de entrada estudiados. En todos los casos, la introducción de GAL mostró
efectos positivos sobre los atributos de interés, lo cual sugeriría su estudio
a mayores concentraciones. Sin embargo, el aumento significativo de la
viscosidad debido probablemente a interacciones GAL-Alginato, actuaría como
factor limitante.