Determinación de parámetros cromáticos en macerados de hollejos de uva tinta (var. Malbec) con enzimas pectinolíticas.

MARTÍN, M. CAROLINA; BALADA LUIS; VILMA I. MORATA DE AMBROSINI

Mendoza

Congreso; VII Congreso Argentino de Química Analítica (7CAQA).; 2013

Asociación Argentina de Químicos Analíticos (AAQA) y la Universidad Nacional de Cuyo

El color de los vinos tintos es uno de los principales parámetros cualitativos que contribuyen a la calidad final del vino. Las enzimas pectinolíticas usadas en vinificación pueden aumentar la extracción de color por hidrólisis de los polisacáridos constituyentes de las paredes celulares de los hollejos de las uvas, permitiendo una mayor liberación de antocianos y otros polifenoles al mosto-vino. En el presente trabajo se determinaron los parámetros cromáticos en extractos resultantes de maceraciones cortas de hollejos de uva Malbec con enzimas pectinolíticas y fueron comparados con una extracción natural. Los macerados se centrifugaron a 10.000 x g durante 15 min y se sometieron a análisis espectrofotométricos y cromatográficos. Para las primeras determinaciones se utilizó un espectrofotómetro UV/Vis LAMBDA 25 (Perkin Elmer, Inc., EE.UU.), con cubetas de vidrio de 0,1 cm de paso de luz. Para calcular las coordenadas CIELAB, se realizó un barrido espectral (λ: 380-780 nm), utilizando un iluminante D65 y observador de 10º. Los parámetros Luminosidad (L*), Croma (C*), intensidad del color rojo (a*) e intensidad del color amarillo (b*) se obtuvieron mediante el software UV WinLab V6.0, y las diferencias de color CIELAB (ΔEr,s*) fueron seguidamente calculadas. Adicionalmente, se calculó índice de color (IC) como la suma de las absorbancias a 420, 520 y 620 nm [1], matiz o tono como la relación entre 420 y 520 nm [2], y el contenido de antocianos totales de acuerdo al método de Puissant-Léon [3]. Por otra parte, la composición relativa de los principales antocianos se determinó por cromatografia liquida de alta performance (HPLC) utilizando un cromatógrafo LC10 Shimadzu (Kyoto, Japón), con detector de arreglo de fotodiodos SPD-M10Avp UV/VIS y un software Shimadzu incorporado. Los resultados indicaron que el sistema enzimático CH15 produjo una rápida extracción de color, produciendo macerados con mejores características cromáticas que la extracción natural y que dos pectinasas comerciales. Las mayores diferencias se observaron en el contenido total de antocianos, no en la abundancia relativa de los antocianos individuales. En conclusión, las técnicas analíticas utilizadas permitieron obtener una evaluación del color objetiva y precisa, resultando de gran utilidad para evaluar el efecto de diferentes enzimas en maceraciones cortas de hollejos de uvas.