Desarrollo de una preparación pectinolítica con actividad específica para la extracción de color en el proceso de vinificación.

MARTÍN, M. CAROLINA; MORATA DE AMBROSINI, V. I.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2009

Gobierno de la Provincia de Córdoba; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos; Ministerio de Industria, Comercio y Trabajo; Ministerio de Ciencia y Tecnología.

El uso de enzimas pectinolíticas en el proceso de vinificación tiene el propósito de aumentar el contenido fenólico (principalmente de los pigmentos), mejorar el rendimiento, y facilitar las etapas de clarificación y filtración. El color de los vinos tintos es uno de los parámetros más importantes en la calidad del vino y se debe fundamentalmente a los compuestos fenólicos, particularmente a los antocianos. En la etapa de maceración, estos compuestos son extraídos de los hollejos por la ruptura de las células y vacuolas, pasando rápidamente al mosto. Este proceso se ve favorecido por la presencia de enzimas pectolíticas. Además, la extracción está condicionada por diversos factores físico-químicos, siendo uno de los más importantes el pH. El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de un nuevo preparado pectinolítico obtenido de Bacillus sp. SC Ch-15, sobre la extracción de pigmentos y polifenoles totales, en la maceración de mostos de uva Malbec, y realizar un análisis comparativo con preparaciones comerciales (Inozyme terroir y Extrazyme terroir ? Institut Enologique de Champagne). Se estudió, asimismo, los cambios producidos por modificación del pH, tanto sobre la actividad pectinásica como sobre el equilibrio de antocianos. Los efectos fueron medidos, a diferentes concentraciones del preparado pectinolítico en estudio, a través de: a) Color: Índice de Color (CI) según Glories (suma de absorbancias a 420, 520 y 620 nm), Índice de Sudraud o Matiz (cociente de absorbancias a 420/520 nm), y aplicación del Sistema CIE-LAB; b) Contenido Fenólico Total (TPC): según técnica de Folin-Ciocalteu; y c) Actividad pectinolítica: por cuantificación de azúcares reductores con ácido dinitrosalicílico (DNS). Se observó que el uso del nuevo preparado pectinolítico SC Ch-15 produjo mostos más ricos en compuestos fenólicos y con un mejor aspecto visual, a pH 5 (óptimo de la enzima) y a 30ºC. La concentración óptima del preparado pectinolítico para la extracción de color fue de 0,017 UE/ml solución. A esta concentración el TPC aumentó de 586,7 ± 53,7 mgGAE/L (extracción natural) a 713,4 ± 5,6 mgGAE/L, mientras que el CI se incrementó de 3,2 ± 0,6 unidades (extracción natural) a 4,4 ± 0,6 unidades. Con respecto a las actividades enzimáticas específicas, a pH 5 y 30ºC, fueron: 6957 UE/g para el nuevo preparado pectinolítico, 30729 UE/g para Extrazyme, y 12085 UE/g para Inozyme. Al pH de mostos (alrededor de 3,5), las tres preparaciones enzimáticas disminuyeron significativamente su actividad. Asimismo, fue observado el efecto neto del pH sobre el color. Las coordenadas CIE-Lab permitieron una definición mucho más precisa que los parámetros clásicos. Se observaron mostos con mayores tonalidades rojizas y características cromáticas diferenciales (diferencia de color CIE-Lab, con respecto a la extracción natural) favorables, y del mismo nivel, tanto para el preparado pectinolítico SC Ch-15 como para la enzima comercial Inozyme, a ambos valores de pH estudiados.