Perfiles de aminoácidos libres en queso Reggianito madurado con diferentes combinaciones de temperatura/tiempo

CERUTI, JR; ZORRILLA, SE; SIHUFE, GA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Una de las alternativas más simples para acortar el período de maduración en ciertos tipos de quesos es aumentar la temperatura de almacenamiento. Sin embargo, el uso de temperaturas muy elevadas por períodos prolongados puede ocasionar sabores y aromas más intensos que los típicos e incluso, defectuosos. Por lo tanto, las estrategias que usan temperaturas muy elevadas en intervalos de tiempo relativamente cortos podrían conducir a una adecuada aceleración de la maduración. En quesos, los aminoácidos aparecen como producto de la degradación de las caseínas durante la maduración. Estos compuestos tienen impacto sobre las características sensoriales del producto, no sólo debido a la contribución individual sino también por su importancia como sustratos para reacciones catabólicas que originan diferentes compuestos volátiles, con gran incidencia sobre el aroma y sabor. En el presente trabajo, se evaluó el efecto de la aplicación de diferentes combinaciones temperatura/tiempo de almacenamiento sobre los perfiles de aminoácidos libres durante la maduración de queso Reggianito. Se emplearon 20 quesos provenientes de una industria de la zona, 2 se utilizaron para determinar las condiciones iniciales y 6 fueron almacenados de la manera tradicional (12ºC y 85% HR durante 6 meses, quesos control). Los 12 quesos restantes fueron almacenados en 2 condiciones diferentes: 6 quesos se almacenaron a 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1); los otros 6 quesos se almacenaron a 20ºC y 85% HR los primeros 30 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E2). Se obtuvieron muestras a 61, 124 y 180 días de maduración y se determinaron los aminoácidos libres presentes en la fracción soluble en ácido sulfosalicílico al 2.5% mediante RP-HPLC, previa derivatización pre-columna con o-ftalaldehído. Se cuantificaron 14 aminoácidos, de los cuales Glu, Lys, Leu y Val resultaron mayoritarios, totalizando en conjunto más del 50% de la concentración total en todos los casos. Se observaron patrones similares en la abundancia relativa de cada aminoácido hacia el final del período de maduración. Se observó un aumento significativo en todos los aminoácidos con el tiempo de maduración, mientras que, a excepción de Gln y Lys, todos resultaron afectados significativamente por la combinación temperatura/tiempo. A los 180 días de maduración, se observaron mayores concentraciones en los quesos E2 que en los quesos E1 y control. Los valores de concentración total de aminoácidos en quesos experimentales a los 124 días de maduración (aproximadamente 3000 mg/100 g de queso) fueron similares a los valores en quesos control al final del período. Los resultados proporcionan información útil para determinar las condiciones óptimas de almacenamiento de estos quesos, en combinación con el estudio de otras áreas tales como evaluación sensorial, lipólisis y análisis de compuestos volátiles.