Determinación de parámetros fisicoquímicos de antioxidantes fenólicos y su intervinculación

S. N. ROBLEDO; A. Y. TESIO; A. M. GRANERO; M. A. ZON; H. FERNÁNDEZ

Rosario

Congreso; XVII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2013

Introducción La auto-oxidación en alimentos y sistemas biológicos tiene varias implicancias, no sólo para la salud humana y los aspectos nutricionales, sino también para el área de la Ciencia y Tecnología de los alimentos. Los antioxidantes juegan un rol importante en la prevención o retardo de la auto-oxidación y han atraído una gran atención como aditivos alimenticios. Tanto los antioxidantes sintéticos como los naturales son ampliamente usados en diversos productos alimenticios. Los naturales son compuestos fenólicos y/o polifenólicos distribuidos abundantemente en la naturaleza [1]. Poseen una gran variedad de efectos farmacológicos y biológicos, poseyendo propiedades anti-inflamatorias, anti-alérgicas, anti-virales y anti-cancerígenas, entre otras [2,3]. En este trabajo se determinan parámetros fisicoquímicos de antioxidantes fenólicos mediante la utilización de métodos electroquímicos (mediciones de potenciales de pico) y espectrofotométricos, a través de mediciones de Vr (velocidad de reacción radicalaria ante 2,2 difenil-1-picrilhidrazil, DPPH?), EC50 (concentración eficiente de antioxidante a DPPH? necesaria para causar la pérdida del 50% de la actividad radicalaria), ESR (eficiencia secuestrante de radicales) y Ka (contantes de acidez aparentes). Objetivos Determinar parámetros fisicoquímicos de antioxidantes fenólicos y encontrar posibles vinculaciones entre ellos. Resultados Para establecer la reactividad antiradical de los antioxidantes, se utilizó un método espectrofotométrico indirecto que hace uso de DPPH?. Para ello, se determinaron los valores de Vr, EC50 y ESR. Mediante la utilización de la técnica de voltamperometría de onda cuadrada se logró determinar los potenciales de pico neto (Ep,n) de cada uno de los compuestos fenólicos. Las determinaciones de las contantes de acidez aparentes se realizaron a través de estudios espectrofotométricos uv-visible en soluciones de diferentes valores de pH. Para ello, se empleó un ajuste de las curvas experimentales absorbancia-pH-, a través de una metodología de cuadrados mínimos no-lineales utilizando un algoritmo de cálculo programado en MATLAB. Conclusiones Se logró obtener una interesante relación entre los valores de Ep,n con respecto a la actividad antiradicalaria de cada antioxidante, donde se observó que para bajos valores de Ep,n le corresponden altos valores de ESR (Vr/EC50). Bibliografía [1] Madhavi, D.L.; Deshpande, S.S.; Salunkhe, D.K. "Food Antioxidants" Marcel Dekker, Inc. New York, USA, 1996. [2] Kawaii, S., Tomono, Y., Katase, E., Ogawa, K., Yano, M. Biosci. Biotechnol. Biochem. 63 (1999) 896. [3] Bravo, A., Anacona, R., Transit. Met. Chem. 26 (2001) 20.