Glicosilación de proteínas de soja por tratamientos térmicos controlados de harina desgrasada de soja

ROMINA INGRASSIA; GONZALO PALAZOLO; PATRICIA RISSO; JORGE WAGNER

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2012); 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La harina desgrasada de soja activa contiene aproximadamente 50 % de proteínas y 30% de carbohidratos. Su tratamiento térmico puede inducir reacciones de glicosilación, en un grado dependiente de la temperatura, la humedad relativa (HR) y la disponibilidad de dichos componentes, dada por la ruptura de la estructura celular y la solubilización. El objetivo de este trabajo fue obtener harinas de soja con proteínas glicosiladas por calentamiento de dispersiones acuosas homogenizadas de manera diferente y analizar el grado de glicosilación (% pérdida de lisina reactiva, PLR), la solubilidad (en agua y en 0,2% KOH) y cambios estructurales (DSC y FTIR). Se preparó una dispersión (10% p/p) de harina en agua destilada por agitación magnética durante 1 hora (dispersión 1). Una parte se homogeneizó con Ultraturrax a 20000 rpm por 1 minuto (dispersión 2) y otra con un homogeneizador a válvula de alta presión (1000 bar, 3 pasajes) (dispersión 3). Los tratamientos fueron: A) Secado en estufa 60ºC durante 14 hs (muestras A1-A3); B) Estufa 60ºC-HR 79% durante 24 hs (muestras B1-B3) y C: ídem B por 48 hs (muestras C1-C3). La glicosilación fue notablemente influida por el estado de homogenización; independientemente de las condiciones de calentamiento, PLR dio en el orden 3>2>1. Con la homogeneización a válvula se alcanzaron los valores más altos de PLR (24,9%, 31,3% y 33,8% para A3, B3 y C3, respectivamente). A similares condiciones de homogeneización, PLR fue siempre C>B>A. La solubilidad en agua fue notablemente baja en las muestras tratadas a HR controlada (A: 35-50%, B: 9-10%, C: 4-5%) y más alta al ser medida en KOH (A: 95-100%, B: 70-75%, C: 45-55%). Para una misma condición de homogeneización, hubo una correlación entre PLR y ambas solubilidades, si bien la disminución de solubilidad fue superior a la de lisina reactiva debido a la agregación por vía no covalente. En todas las muestras aparecieron las endotermas de 7S y 11S, sin una notable desnaturalización, con la reducción del pico correspondiente al factor antitríptico de Kunitz (Tpico=70-72ºC) a altos grados de glicosilación. Estos cambios estructurales se detectaron también por espectroscopía infrarroja a través de la disminución de intensidad y solapamiento de las bandas amida I y II del espectro FTIR. Se puede concluir que el grado de glicosilación de las proteínas de soja a una dada temperatura depende no sólo del tiempo y la HR sino también del grado de homogeneización de la harina. La glicosilación en condiciones de HR controlada se ve acompañada por la formación de agregados insolubles en 0,2% KOH y la desnaturalización parcial del factor antitríptico.