Evaluación de la Microestructura de Geles Proteicos por Análisis Textural de Imágenes Digitales

ROMINA INGRASSIA; JUAN PABLO COSTA; MARIA EUGENIA HIDALGO; MANUEL MANCILLA CANALES; HORACIO CASTELLINI; BIBIANA RIQUELME

Rosario

Congreso; XIII Congreso y XXXI Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2011

Sociedad de Biología de Rosario

La gelación ácida de proteínas es utilizada por la industria alimentaria y puede ser inducida por la adición de gluco--lactona (GDL), que se hidroliza a ácido glucónico, promoviendo una reducción lenta del pH. Diferentes factores pueden afectar la velocidad del proceso de gelación y, como consecuencia, la microestructura de los geles formados. El objetivo de este trabajo fue utilizar el análisis textural de imágenes digitales para evaluar los posibles cambios en la microestructura de geles ácidos de caseinato de sodio (NaCAS) y de aislados nativos de proteínas de soja (SPI). Se evaluó el efecto de la velocidad de gelificación del CAS, la cual está relacionada en forma directa con la cantidad adicionada de GDL (R). También se estudió el efecto de la presencia de hidrolizados de NaCAS (H) obtenidos a distintos tiempos (0, 1, 2, 3 y 4 hs) por acción de la enzima extracelular del Bacillus sp. P7. Por último, se evaluaron geles ácidos de SPI (R=0,35) en presencia de distintas proporciones de proteínas de suero de soja (WSP). Se obtuvieron imágenes de 4 sectores diferentes de la base de los geles y se utilizó un programa desarrollado específicamente para el análisis textural. Las imágenes fueron transformadas a un formato numérico RGB (Red Green Blue) para hallar el nivel de gris y en su representación numérica de grises se determinaron: la entropía de Shannon, la suavidad, la varianza y la uniformidad de escala de grises como estimadores de la textura en las imágenes. De los resultados obtenidos, se concluye que la entropía y la varianza son los parámetros de imagen que representan con más precisión los cambios estructurales que se suscitan en el entramado de los distintos geles evaluados, vinculados con el grado de compactación y el tamaño de los poros de los mismos. La relación entre estos parámetros y las características reológicas de estos geles es de utilidad para optimizar las características organolépticas de geles ácidos Alimentarios.