Fotodegradación Sensibilizada por Vitamina B2 de Aromatizantes y saborizantes

CAROLINA GAMBETTA; WALTER A. MASSAD; NORMAN A. GARCÍA

Córdoba

Congreso; XI Encuentro Latinoamericano de Fotoquímica y Fotobiología; 2012

Los agentes aromatizantes y saborizantes (Ars) son empleados con gran frecuencia como aditivos alimentarios por su capacidad de mejorar las propiedades organolépticas e incluso de potenciar los sabores dulces. Han cobrado también importancia por su capacidad de actuar como agentes antimicrobianos aumentando la conservabilidad de los alimentos [1]. Debido a que es muy difícil establecer relaciones entre el olor y la estructura química de los Ars, se estudiaron el Maltol (Mt, 3-Hydroxy-2-methyl-4-pyrone) y la Frambinona (Fra, 4-(4-hydroxyphenyl)butan-2-one) que son ejemplos típicos de lo antes mencionado. El Mt se genera en productos de panificación o en alimentos con alto contenido de azúcares por la reacción de Maillard; mientras que la Fraes de ocurrencia natural en el café y en una variedad de frutas entre las que se incluyen frambuesa, arándano y ananá. En este trabajo se realizó un estudio cinético y mecanístico de la degradación directa y sensibilizada de Ars por colorantes sintéticos (Rosa de Bengala, RB) y naturales (Riboflavina, Rf, vitamina del complejo B, presente en una gran variedad de alimentos) en solución acuosa. RB se caracteriza por generar exclusivamente la especie oxígeno singlete molecular (O2(1g)), mientras que Rf en presencia del luz visible da lugar a unas serie de complejas reacciones donde participan los estados excitados de la Rf además de generarsediferentes especies reactivas de oxígeno tales como O2(1Δg) y O2•-. Se determinaron los rendimientos cuánticos de fotodegradación a 280nm para el Mt (0,45) y el Fra (