El fermentado de ciruela de Berisso (Pcia de Buenos Aires-Argentina).

BONCOMPAGNO NS, VILLA MONTE I, BORRAJO A , FERNANDEZ M , ROMERO MA , VELARDE I , VOGET CE

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

En la zona rural de Berisso (Municipio costero de la Pcia de Bs As, Argentina) se producen diferentes cultivares de ciruelo (Prunus salicina Lindl) para consumo en fresco y procesado, destacándose Cristal, Remolacha, Genovesa, Abundancia (típica de la isla Paulino) y Gómez. Desde hace varios años los productores elaboran de manera artesanal una bebida fermentada, que denominan vino o fermentado de ciruela, entre los meses de Diciembre y Febrero, dependiendo del momento oportuno de cosecha de cada cultivar. Actualmente una gran parte del fermentado se elabora en la Cooperativa de la Costa de Berisso y otra lo hacen productores en sus respectivas quintas. Ante la necesidad de incluir la bebida en la normativa obligatoria, se inició en el 2010 un trabajo interdisciplinario de investigación que incluyó el registro y seguimiento de la producción primaria y el estudio del proceso de vinificación. En el presente trabajo se muestran los resultados del análisis de las ciruelas y el vino, el estudio de la fermentación, la problemática del metanol y la identificación de levaduras ecotípicas involucradas en la fermentación espontánea. Las ciruelas se cosechan con valores de 11-12 ºBRIX (materia seca 11-14 %), con la siguiente composición media de la pulpa (base seca): azúcares 80 %, fibra 5 %, cenizas 3%, proteína 4 %, ácido galacturónico 2-2.5 % (grado de metoxilación 65-77 %). La vinificación se desarrolla básicamente de 3 etapas: molienda y maceración (2-3 días, incluye sulfitación), prensado/chaptalización y fermentación/trasiegos (5-6 meses). La composición del vino es la siguiente: pH 3.2-3.6, azúcares reductores hasta 130 g/l, etanol 13-15 %, acidez total 1.0-1.5 g % málico. El metanol se genera principalmente en la etapa de maceración y puede alcanzar niveles de hasta 0,5-0,6 ml/l. La población de levaduras evoluciona desde una flora mixta inicial al predominio de Saccharomyces sp.  durante la fermentación alcohólica.