INVESTIGADORES
WUNDERLIN Daniel Alberto
congresos y reuniones científicas
Título:
Asociación entre atributos sensoriales, propiedades físicas y químicas de pistachos argentinos (Pistacia vera L. cv Kerman).
Autor/es:
PENCI, C.I.; MARTINEZ, M.L; FABANI, M.P.; TAPIA, A.; IGHANI M; WUNDERLIN D.A.; FERESIN, G.E.; RIBOTTA, P.D.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012
Institución organizadora:
MINCYT CBA
Resumen:
Los frutos
secos son mundialmente populares y reconocidos por sus cualidades nutricionales
y sensoriales. Normalmente, después del proceso de secado (40 °C), el pistacho se tuesta
(90-150 ° C) para aumentar su sabor pero al mismo tiempo se modifican las
propiedades del pistacho más que en el proceso de secado. Por lo tanto, el
análisis de compuestos orgánicos volátiles (COVs), junto al análisis sensorial podría
ser útil en la predicción de cambios en el perfil de COVs, lo que genera
variaciones en la respuesta del consumidor de pistacho. Además, la pérdida de
humedad durante el tostado se traduce en un producto más rígido, que puede ser
percibido como crujiente por los consumidores. El objetivo principal de este
estudio fue evaluar los cambios en los atributos sensoriales (aromas, sabores básicos, textura y apariencia),
las mediciones físicas (texturómetro) y los parámetros químicos básicos
(humedad, proteínas, cenizas, carbohidratos, grasas y el índice de peróxido),
complementado por la composición del análisis de los compuestos orgánicos
volátiles (COVs) en los pistachos secos (PS), tostados (PT) y salados-tostados
(PST), para relacionar el análisis sensorial descriptivo,
con los cambios físicos y químicos por métodos quimiométricos. Los resultados mostraron que
tanto el análisis sensorial como instrumental son capaces de diferenciar entre
los tres tratamientos estudiados. La aplicación de la estadística multivariada permitió
la interpretación de datos y la verificación de las correlaciones entre los dos
grupos de variables. Los resultados muestran que la percepción de tostado se
asocia con una mayor cantidad de α-pineno y 3-careno en PT y PST, mientras que
PS se asocia con una mayor cantidad de limoneno, humedad y amargura. La
medición sensorial y física de dureza mostró resultados opuestos, probablemente
por la pérdida de la plasticidad en PT y PST. Estos resultados muestran un
enfoque nuevo respecto a la evaluación de los cambios en la percepción de la
calidad del pistacho por los consumidores, en este caso sustentado con ambos
análisis, sensorial e instrumental y la quimiometría para la evaluación de
datos. Agradecimientos: a la UNSJ y al ANPCYT (PICT
2008-0554). FMP la beca a CONICET. MML, RPD, FGE y WDA son investigadores de
CONICET, Argentina.