INVESTIGADORES
WUNDERLIN Daniel Alberto
congresos y reuniones científicas
Título:
Identificación y cuantificación de polifenoles en pistachos cultivados en San Juan-Argentina. Influencia del proceso de tostado y tostado-salado.
Autor/es:
FABANI, M.P.; BARONI, M.V.; TAPIA, A.; IGHANI M; WUNDERLIN D.A.; FERESIN, G.E.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012
Institución organizadora:
MINCYT CBA
Resumen:
El pistacho es un fruto seco que se utiliza sobre
todo como aperitivo (natural, tostado o tostado-salado). Las partes comestibles
del pistacho consisten en la semilla y una delgada piel que lo recubre, esta representa el 11,15% de todo el fruto. La piel, tiene un color rojo-violáceo,
es rica en compuestos fenólicos y otros compuestos que podrían mejoran la salud.
El objetivo fue identificar y cuantificar el
contenido de polifenoles en la piel de pistacho natural, evaluar el efecto por el
procesado (tostado y salado-tostado) en la composición del perfil de
polifenoles, y medir su capacidad antioxidante (ensayo de decoloración del
DPPH), para luego extrapolar esos valores al fruto. La identificación y
cuantificación de los polifenoles se realizó por HPLC-ESI-MS/MS en los extractos metanólicos ácidos desengrasados (MeOH-H+E)
en pistachos naturales o secos (PS), tostados (PT) y salados-tostados (PST). Los flavonoides mayoritarios identificados fueron:
catequina, un dímero de procianidina, isoquercetina, luteolina y
(-)-epicatequina. Mientras que en menor concentración se detectaron eriodictiol,
eriodictiol-O-hexoside, quercetina, quercetina-O-hexosido, miricetina y
naringenina. Además, se detectó la presencia de ácido gálico y las antocianinas
cianidina-3-O-galactósido y cianidina-3-O-glucósido. La presencia de miricetina,
isoquercetrina y un dímero de procianidina se informan por primera vez en la
piel de pistacho. El efecto del tratamiento térmico (tostado) afecto la
composición del perfil de polifenoles, con un incremento de un 33,4% del total
identificados. Los compuestos que presentaron mayor incremento fueron: eriodictiol-O-hexosido,
quercetina-O-hexosido, (-)-epicatequina y cianidina-3-O-galactósido. Mientras
que en los frutos sometidos a salado y tostado se detecto una disminución del
41,8% del total de fenólicos identificados. La mayor capacidad atrapadora de
radicales libres fue para PT (EC50 150 µg/mL),
mientras que en PS y PST fue EC50 210 y 440 µg/mL respectivamente. Los compuestos fenólicos mayoritarios identificados
en la piel del fruto de Pistacia vera
son conocidos por su actividad antioxidante y serian los responsables de la
actividad identificada. Por otra parte, el tratamiento térmico y el salado modificaron
la composición del contenido de polifenoles en los frutos de pistacho. Estos resultados
indican que el consumo regular de pistachos naturales y en particular los
tostados contribuyen a mantener el estado
de salud, puesto que son una fuente de compuestos polifenólicos con actividad
antioxidante. Agradecimientos: a la UNSJ
y al ANPCYT (PICT 2008-0554). FMP la beca a CONICET. BMV,
FGE y WDA son investigadores de CONICET, Argentina.