INVESTIGADORES
MAURI Adriana Noemi
congresos y reuniones científicas
Título:
Películas proteicas nanocompuestas y activas para la conservación de filetes de atún rojo (Thunnus thynnus)
Autor/es:
IGNACIO ECHEVERRIA; M. ELVIRA LÓPEZ-CABALLERO; M. CARMEN GÓMEZ-GUILLÉN; M. PILAR MONTERO,; ADRIANA N MAURI
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2012.; 2012
Resumen:
La tendencia actual de los
materiales activos aplicables en packaging
para alimentos es incorporar aditivos naturales, entre los que se encuentran
algunos aceites esenciales con actividad antioxidante y/o antimicrobiana, como
el aceite de clavo.
En trabajos anteriores películas
nanocompuestas en
base a SPI/MMT natural fueron activadas con agregado de aceite esencial de
clavo, obteniendo películas con
importantes propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Por su parte, este
aceite también ejerció cierto efecto plastificante y favoreció la exfoliación
de la arcilla en las matrices proteicas, mientras que las arcillas favorecieron
la liberación de los principios activos del aceite esencial.
Por
otro lado, el atún rojo (Thunnus thynnus) tiene un gran valor comercial y nutricional, su carne es muy
requerida y apreciada por los consumidores (en especial para su consumo en
crudo tipo sashimi o sushi), pero tiende a deteriorarse principalmente por
reacciones de autooxidación lipídica y crecimiento microbiano.
El
objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de las películas activadas
con aceite esencial de clavo (AEC) desarrolladas en un sistema alimenticio
real, como lo es el envasado de filetes de músculo de atún rojo durante el
almacenamiento refrigerado, y evaluar si la arcilla difunde al alimento.
Se
utilizó un extracto oleoso comercial de AEC (Eladiet S.A., Barcelona, España). Las películas se obtuvieron por casting a partir de
dispersiones acuosas que contenían 5 % p/v de aislado de soja (SPI, SUPRO 500E,
The Solae Co.), 1.25 % p/v de glicerol, 0.5 ml AEC/g de SPI y distintas
proporciones de montmorillonita (MMT, Cloisite®Na+,
Southern Clay Products): 0, 5 y 10 g MMT/100 g SPI, a pH 10.5. Las dispersiones
filmogénicas se secaron 3 h a 60°C,
y las películas resultantes fueron almacenadas 48h a 20°C y 58 % de HR previo a su
caracterización.
Para evaluar
la aplicación de las películas sobre el pescado y la difusión de minerales
hacia el mismo, se tomaron muestras de
los filetes y se evaluaron, durante el almacenamiento refrigerado (a 2°C
durante 17 días): i) el efecto antimicrobiano -pH, Nitrógeno Básico Volátil
Total (NBVT) y recuentos microbianos-; ii) el control de la oxidación lipídica
-índice del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA), índice de peróxidos (IP), FTIR y
color-; iii) y el pasaje de minerales (Na, Mg, Al y Si) desde las películas
nanocompuestas hacia el pescado.
Con
las películas con 10 g MMT/100 g SPI fue posible disminuir los valores de
nitrógeno básico volátil total y el recuento final de microorganismos así como
la autooxidación lipídica durante todo el período de almacenamiento estudiado,
no observándose indicio de la difusión de los metales presentes en la arcilla
al músculo de pescado en el tiempo
analizado.
Estos
resultados se muestran prometedores para la utilización de las películas
nanocompuestas en el envasado de algunos alimentos.