Choclo en granos mínimamente procesados. Efecto de diferentes películas plásticas en su conservación

RODRÍGUEZ, S.; MONTAÑEZ J.P.; MANSILLA, M.; QÜESTA, G.

Congreso; Congreso Regional de Ciencia y Tecnología NOA 2002; 2002

El empleo de atmósferas modificadas (activas o pasivas) en combinación con la refrigeración prolongan de forma efectiva la vida útil de los vegetales denominados de la IV Gama o listos para consumir. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de distintas películas plásticas en el almacenamiento y calidad de granos de choclo mínimamente procesados. Se trabajó con choclos (Zea mays) de la variedad Colorado 68 La Holandesa, provenientes de la provincia de Santiago del Estero; los granos se lavaron con agua clorada (200 ppm), centrifugaron y envasaron en bandejas plásticas y recubiertos con diferentes films comerciales: polipropileno (PP), polietileno de baja densidad (PBD) y cloruro de polivinilo (PVC). Las bandejas se refrigeraron a 2º C durante un período de 10 días. Se extrajeron muestras periódicamente para su control siendo algunas transferidas a 20º C por 24 horas para simular condiciones de venta. En cada muestreo se realizaron las siguientes determinaciones: Concentración de CO2 en las bandejas, pérdida de peso, ácido ascórbico y características organolépticas (color, aspecto general del producto, exudado, aroma, y off-oddors), carotenoides totales y recuentos microbianos (aerobios mesófilos totales y hongos y levaduras). Los niveles de CO2, a los 8 días de almacenamiento, fueron 9%, 5% y 2% para el PVC, PP y PBD respectivamente. En todos los casos se detectó off-oddors a partir de ese tiempo, característica exacerbada en el producto transferido a 20º C. La pérdida de peso fue inferior al 1% luego de 10 días de conservación y los niveles de ácido ascórbico comenzaron a disminuir a partir del sexto día. Se determinó que el tiempo de conservación de los granos de choclo estuvo limitado por el recuento microbiano que determina la vida útil del producto alcanzando período de aptitud de 6 días con PVC, siempre que se respete la cadena de frío.