Inhibicion de Salmonella sp. y Escherichia coli por suero fermentado con cepas aisladas de kefir

LONDERO A; IRAPORDA, C; ZAVALA, L; ABRAHAM A. G.; GARROTE G L

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos (CYTAL). 4to Simposio Internacional de Nuevas Tecnolog¨ªas. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Seguridad Alimentaria; 2011

Los granulos de kefir conforman un ecosistema microbiano complejo compuesto por bacterias acido lacticas, acido aceticas y levaduras con potencialidad probiotica y tecnologica. En nuestro grupo de trabajo se han aislado y caracterizado mas de 80 microorganismos a partir de kefir. Para evaluar la factibilidad de utilizar suero como sustrato para crecer cepas aisladas de kefir y estudiar el efecto inhibitorio del producto fermentado, se seleccionaron una levadura con capacidad inmunomoduladora (Kluyveromyces marxianus CIDCA_8154), y dos lactobacilos con actividad antagonica de la accion de enteropatogenos (Lactobacillus plantarum CIDCA_8327, Lactobacillus kefir CIDCA_8348). Se empleo suero en polvo Lactogal reconstituido en agua destilada al 10% p/v. El mismo se esterilizo por tindalizacion y se inoculo con las cepas individuales o combinadas en concentracion 10 6 UFC/ml. Se analizo el crecimiento, la acidificacion y la produccion de acidos organicos luego de 72_h de incubacion. La capacidad inhibitoria de distintas diluciones de los sobrenadantes de suero fermentado sobre el crecimiento de Salmonella enterica serovar Enteritidis 2713 y Escherichia coli 2710 se analizo midiendo la densidad optica a 600nm en funcion del tiempo. K. marxianus y L. plantarum fueron capaces de desarrollar en suero hasta 5 x107 UFC/ml y 1_x108 UFC/ml respectivamente, mientras que L. kefir presento un crecimiento escaso en este medio, alcanzando una concentracion 1 x107_UFC/ml. Cuando las tres cepas se inocularon simult¨¢neamente en suero L. kefir alcanzo una concentracion de 1x108 UFC/ml. K. marxianus cultivada en forma individual durante 72_h acidifico el suero hasta pH 5,0, el contenido de ácido lactico del producto fue 0,13% y el de acetico 0,15%. El suero fermentado con L. plantarum presento pH 5,1 ; 0,23% de acido lactico y 0,08% de ¨acido acetico. Mientras que el pH del producto obtenido a partir de L. kefir fue 5,7 y contuvo 0,11% de acido lactico y 0,03% de acido ace¦tico. El suero fermentado con las cepas combinadas, presento un pH 4,5, acido lactico en concentracion 0,46% y ace¦tico 0,15%. Los sobrenadantes de los productos obtenidos con L. kefir y L. plantarum cultivadas individualmente en suero retardaron el crecimiento de Salmonella sp.  y el de E. coli, mientras que el efecto inhibitorio del sobrenadante de K. marxianus fue mayor, retrasando el crecimiento de ambos patogenos o inhibie¦ndolo por completo dependiendo de la concentracion. El producto obtenido por la fermentacion conjunta de las tres cepas demostro propiedades inhibitorias potenciadas respecto al fermentado con cepas individuales.  Este estudio demuestra la factibilidad de fermentar suero con cepas potencialmente probioticas obteniendose un producto con efecto inhibitorio sobre patogenos intestinales .