INVESTIGADORES
BENITEZ Elisa Ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de los polisacáridos nativos de la cerveza en el proceso de estabilización
Autor/es:
LATAZA ROVALETTI, MERCEDES; COLUSSI, CINTIA; BENÍTEZ ELISA I.; SOSA, GLADIS LAURA; LOZANO JORGE E.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos- Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (CYTAL-AATA); 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La cerveza está compuesta principalmente por agua, polisacáridos, proteínas y
polifenoles. El proceso de estabilización en la cerveza se logra eliminando proteínas o
polifenoles formadores de velo. El efecto de los polisacáridos no se tiene en cuenta y sin
embargo, estudios previos indican que constituyen un porcentaje elevado de la composición
del velo. Por lo tanto el objetivo de este trabajo es evaluar la influencia de los polisacáridos
nativos en el proceso de estabilización. Se prepararon 6 muestras de cerveza y 6 muestras
de agua (blancos) con agregado creciente de polisacáridos (0; 3,23; 8,06; 14,51; 24,19 y
32,25 g/l) y se las trató con agentes estabilizantes: ácido tánico (revelador de la presencia de
proteínas formadoras de velo) y gelatina (revelador de polifenoles formadores de velo),
posteriormente se determinó la turbidez utilizando un turbidímetro. Al hacer interaccionar
el ácido tánico con las proteínas de la cerveza se obtuvo un aumento de turbidez de 167
NTU, por otro lado se encontró que al interaccionar el ácido tánico con las muestras que
contenían polisacáridos se producía un aumento de turbidez similar al de las proteínas con
el ácido tánico, provocando un pico máximo de turbidez mayor a 200 NTU para la muestra
que contenía 14,51 g/l, indicando una gran influencia. Por otro lado el uso de gelatina
indicó que se produce una interacción entre los polisacáridos y la proteína (gelatina)
(aumento lineal pronunciado de turbidez), obteniéndose una turbidez máxima mayor a 10
NTU para la concentración de 32,25 g/l de polisacáridos. La respuesta turbidimétrica entre
los polifenoles naturales de la cerveza y proteína (gelatina) fue menor (leve aumento lineal
de la turbidez), obteniéndose una turbidez menor a 4 NTU para la concentración máxima de
polisacáridos. Estos hechos indican que los polisacáridos interaccionan con los polifenoles
(ácido tánico) y con las proteínas nativas y la gelatina ocasionando un aumento en la
respuesta turbidimétrica esperada.