Efecto de la degradación enzimática durante el proceso de maceración sobre los polisacáridos de la cerveza

MARTINEZ AMEZAGA, JIMENA; BENÍTEZ ELISA I.; PERUCHENA NÉLIDA M.; SOSA, GLADIS LAURA; LOZANO JORGE ENRIQUE

Córdoba

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos- Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (CYTAL-AATA); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El proceso de filtración convencional en la cerveza se realiza con tierras de diatomeas como coadyuvante. Durante este proceso se produce una reducción notable del flujo de filtrado debido a la presencia de las partículas coloidales formadas principalmente por carbohidratos. El objetivo de este trabajo es determinar la concentración real de los polisacáridos totales (PST) y la de los dos polisacáridos más influyentes en la cerveza, Arabinoxilanos (AX) y beta-Glucanos (BG), junto con su peso molecular promedio. Para ello se aislaron polisacáridos de la cerveza obtenida en un equipo de elaboración de cervezas a escala piloto, se trató la muestra enzimáticamente con alfa-amilasa para degradar dextrinas remanentes y se separaron AX de los BG por precipitación con sulfato de amonio. Se partió de 3 soluciones concentradas de PST, AX y BG y se realizaron 6 diluciones con concentraciones decrecientes, desde la solución concentrada hasta el solvente y se determinó la viscosidad reducida en función de la concentración para cada polisacárido. A partir de un ajuste lineal se determinaron las viscosidades intrínsecas. Los valores encontrados de viscosidades intrínsecas fueron de 3,60, 0,88 y 0,37 (dl/g), para los AX, BG y PST, respectivamente. Se observa un mayor grado de degradación de los BG respecto a los AX. A partir de las viscosidades intrínsecas se determinaron los pesos moleculares, a través de la ecuación de Mark – Houwink – Sakurada (MHS) utilizando el valor de k = 0,72 y de a = 5,12 x 10-4: 11551 g/mol, 1631 g/mol y 482 g/mol para los AX, BG y PST, respectivamente. Destacándose el alto peso molecular de los AX respecto de los BG y PST, indicando que la concentración y tamaño promedio de los AX podrían explicar la reducción notable del flujo de filtrado.beta-Glucanos (BG), junto con su peso molecular promedio. Para ello se aislaron polisacáridos de la cerveza obtenida en un equipo de elaboración de cervezas a escala piloto, se trató la muestra enzimáticamente con alfa-amilasa para degradar dextrinas remanentes y se separaron AX de los BG por precipitación con sulfato de amonio. Se partió de 3 soluciones concentradas de PST, AX y BG y se realizaron 6 diluciones con concentraciones decrecientes, desde la solución concentrada hasta el solvente y se determinó la viscosidad reducida en función de la concentración para cada polisacárido. A partir de un ajuste lineal se determinaron las viscosidades intrínsecas. Los valores encontrados de viscosidades intrínsecas fueron de 3,60, 0,88 y 0,37 (dl/g), para los AX, BG y PST, respectivamente. Se observa un mayor grado de degradación de los BG respecto a los AX. A partir de las viscosidades intrínsecas se determinaron los pesos moleculares, a través de la ecuación de Mark – Houwink – Sakurada (MHS) utilizando el valor de k = 0,72 y de a = 5,12 x 10-4: 11551 g/mol, 1631 g/mol y 482 g/mol para los AX, BG y PST, respectivamente. Destacándose el alto peso molecular de los AX respecto de los BG y PST, indicando que la concentración y tamaño promedio de los AX podrían explicar la reducción notable del flujo de filtrado.alfa-amilasa para degradar dextrinas remanentes y se separaron AX de los BG por precipitación con sulfato de amonio. Se partió de 3 soluciones concentradas de PST, AX y BG y se realizaron 6 diluciones con concentraciones decrecientes, desde la solución concentrada hasta el solvente y se determinó la viscosidad reducida en función de la concentración para cada polisacárido. A partir de un ajuste lineal se determinaron las viscosidades intrínsecas. Los valores encontrados de viscosidades intrínsecas fueron de 3,60, 0,88 y 0,37 (dl/g), para los AX, BG y PST, respectivamente. Se observa un mayor grado de degradación de los BG respecto a los AX. A partir de las viscosidades intrínsecas se determinaron los pesos moleculares, a través de la ecuación de Mark – Houwink – Sakurada (MHS) utilizando el valor de k = 0,72 y de a = 5,12 x 10-4: 11551 g/mol, 1631 g/mol y 482 g/mol para los AX, BG y PST, respectivamente. Destacándose el alto peso molecular de los AX respecto de los BG y PST, indicando que la concentración y tamaño promedio de los AX podrían explicar la reducción notable del flujo de filtrado.a = 5,12 x 10-4: 11551 g/mol, 1631 g/mol y 482 g/mol para los AX, BG y PST, respectivamente. Destacándose el alto peso molecular de los AX respecto de los BG y PST, indicando que la concentración y tamaño promedio de los AX podrían explicar la reducción notable del flujo de filtrado.