EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE BROTES DE KIWICHA GERMINADOS EN FRÍO Y SALINIDAD

MORALES, E.; HILAL, M.; ORQUEDA, M.E.; ISLA, M.I.

San Miguel de Tucumán

Jornada; VIII Jornadas Nacionales de Plantas Aromáticas Nativas y sus Aceites Esenciales. IV Jornadas Nacionalesde Plantas Medicinales NativasV Jornadas Nacionales de Plantas Medicinales Nativas; 2024

INBIOFIV

La Kiwicha (Amaranthus caudatus) pseudocereal andino perteneciente a la familiaAmaranthaceae, conocida por su tolerancia a condiciones adversas como la aridez,alta radiación y suelos pobres. Aunque se conoce sobre su valor nutricional y funcional de sus semillas, pocos son los estudios que abordan sobre los germinados. Elobjetivo del presente trabajo fue evaluar y comparar el valor nutricional y funcionalde las harinas de semillas de kiwicha (HSK) y de brotes de kiwicha (HBK) germinadas en condiciones de estrés (salinidad y frío). Para este estudio, se utilizaron semillasrecolectadas en el Dpto Santa María, Catamarca. Las mismas fueron germinadas enbandejas plásticas sobre papel, en oscuridad durante 72 h, a 27 °C, con agua destilada(control), expuestas a 6 °C durante 9 h, a las 24 y 48 h (frío); y en presencia de NaCl(0,05M, 0,10M y 0,15M) (salinidad). Se obtuvieron diferentes lotes de harinas de brotes y semillas, en las cuales se determinaron parámetros nutricionales y funcionales:humedad (%H), cenizas (%C), proteínas totales (%P), materia grasa (%G), azúcarestotales (%At), fibra cruda (%FC), polifenoles totales (PT) y flavonoides totales (FT).Se observó que él %H en HSK y HBK ronda el 10%, con una disminución del 2%en los tratamientos de salinidad. Además, se notó un incremento en los %C, %P, %Gy %FC con la germinación. Los tratamientos salinos de 0,10M y 0,15M produjeronvalores de %C del 4,5%. Los HBK control mostraron un mayor %P, alcanzandoel 25%, en comparación con el 18% de HSK. Además, se observó un aumento en%G en las HBK, en comparación con HSK. El %FC aumentó en todos las HBK,duplicando los valores de las semillas. El %At disminuyó al someter las semillas agerminación. Para ambos tratamientos de estrés, hubo un incremento considerablede contenido de PT y FT con respecto a las semillas, y las HBK control mostraronun mayor contenido de FT. En conclusión, este estudio destaca el potencial nutricional y fitoquímico de brotes de amaranto, con características diferenciales segúnlas condiciones de crecimiento, lo que sugiere diversas aplicaciones en la industria.