Mieles deshidratadas por liofilización para su aplicación industrial

FLEITAS, STEFANÍA; BUSQUET, CYNTHIA MELISA; RIVERO, ROY; ARCHAINA, DIEGO; BUSCH, MARÍA VERÓNICA; SOSA, NATALIA; BALDI CORONEL, BERTHA MABEL; VALLEJOS, OMAR

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Apicultura 2021; 2021

Sociedad Argentina de Apicultores - SADA

En la actualidad se busca desarrollar alimentos de alto valor nutritivo, naturales y/o beneficiosos para la salud. El objetivo de este trabajo fue obtener un ingrediente en polvo a base de miel utilizando procesos que conserven los compuestos bioactivo (polifenoles) naturales de la miel manteniendo sus propiedades funcionales y que minimicen las alteraciones producidas en la miel durante su almacenamiento. Se desarrolló una formulación constituida por miel de pradera (M) proporcionada por la Cooperativa Apícola Gualeguaychú Ltda., goma arábiga (GA) y concentrado de proteína de suero (WPC 80) en la siguiente relación M:GA:WPC (74:12:14), la mezcla se congeló a -24 °C/48 hs y luego a -80 °C/48 hs, posteriormente se liofilizó (-48°C) durante 48 hs a presión de 0,040 mbar, el sólido obtenido se molturó hasta obtener un polvo con la granulometría deseada y envasó en recipiente hermético al resguardo de la luz hasta su utilización. Al polvo se le realizaron las siguientes determinaciones: actividad de agua (aw), humedad, densidad, higroscopicidad y capacidad antirradicalaria. El método de deshidratación por liofilización permitió obtener un polvo que presentó las siguientes propiedades físicas: humedad 5,4 ± 0,3 %; aw 0,246 ± 0.008; densidad aparente 0,41 ± 0,01 g/mL; higroscopicidad 5,8 ± 0,1 g agua/100 g muestra seca. Además, el polvo presentó una capacidad antirradicalaria de 19,58 ± 4,41 mmol Trolox /Kg muestra. Conclusión: se obtuvo un producto en polvo con alto porcentaje de miel, que mantuvo las propiedades funcionales de la misma y que además presentó buenas características físicas y de hidratación. El desarrollo de este polvo permitirá facilitar su aplicación y/o dosificación en diferentes formulaciones debido a que presenta características físicas similares a otros ingredientes como los azúcares refinados. Sin embargo, a diferencia de estos últimos, este polvo de alto valor nutritivo podría proporcionar compuestos bioactivos beneficiosos para la salud.