Efecto de la aplicación de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) sobre el color superficial, calidad sensorial y parámetros fisicoquímicos de la carne de pollo almacenada a distintas temperaturas de refrigeración

GAMARRA N; PATULLO M; PRÍO M.V.; GOTBETER L.A.; BENAVIDEZ E.O.; COLL CARDENAS, F.; OLIVERA D.; CARDACCI P.

Lujan

Encuentro; 2do Encuentro Internuniversitario de Avicultura; 2023

Universidad Nacional de Lujan

El aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) (AEO) presenta gran potencial como tecnología alternativa para mejorar la calidad de la carne de pollo. Esta comprende desde parámetros fisicoquímicos, como el pH, la coloración y la capacidad de retención de agua (CRA), hasta la inocuidad y caracteres organolépticos. Estos últimos incluyen la aceptabilidad definida como la disposición de un individuo a consumir un determinado alimento en circunstancias y momentos particulares. Si bien la principal aplicación de AEO radica en su propiedad ya estudiada como antimicrobiano, en este trabajo se evaluó su efecto sobre otros parámetros de calidad a distintas temperaturas de refrigeración. Las muestras (n= 60) de pechuga (músculos pectorales) provinieron de pollos Cobb 500 recién faenados en planta procesadora bajo normas de bienestar animal. El AEO fue obtenido por elaboración propia mediante hidrodestilación a partir de cortes de plantas de orégano y utilizado en una solución 1/10 (según concentración inhibitoria mínima realizada en ensayos previos). Se midió elpH con termo-peachímetro portátil Waterproof-pH-Testr 30.Se evaluó la CRA mediante las técnicas depérdida por goteo o driplossy merma por cocción o cookloss. Para la primera,las muestras se pesaron y suspendieron en vasos de precipitados envueltos en bolsas de polietileno y refrigeradas de la siguiente manera: Grupo 1 (control) y Grupo 2 (con AEO) a 0°C, Grupo 3 (control) y Grupo 4 (con AEO) a 4°C, Grupo 5 (control) y Grupo 6 (con AEO) a 8°C. A los 2 y 4 días se registró su peso y pH. Para la merma por cocción se cortaron filetes, aplicándose AEO a la mitad de estos. Se pesaron individualmente y colocaron en bandejas, cubriéndose con papel aluminio. Luego de la cocción a 180°C durante 15 minutos en horno de convección, las muestras se enfriaron a temperatura ambiente una hora y a 4 °C durante dos horas y se volvierona pesar. En todos los casos la pérdida de peso se expresó como porcentaje del peso inicial. Para la determinación del color superficial se utilizó un sistema de visión computacional que permite transformar el color RGB de las imágenes digitales, al espacio CIEL*a*b* obteniendo los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo) y b* (amarillo) que describen el color en alimentos. Para esto cada muestra se fotografió conuna cámara oscura acondicionada con luz fluorescente y se analizó con un software. El ensayo sensorial se realizó con muestras de aproximadamente 10 g (n = 36). Las tratadas se rociaron, previa cocción, con 500 ml de una solución de AEO en aceite neutro, en tanto las del grupo control fueron rociadas con igual cantidad de aceite neutro. Posteriormente se cocinaron de ambos lados en una plancha. La evaluación se realizó en una sala a temperatura ambiente (20 °C aproximadamente) con luz uniforme, reuniendo 18 consumidores habituales de carne de pollo (personas que consumen 2 o más veces este alimento por semana) y por medio de una encuesta se indagó acerca de la apreciación general (aceptabilidad global), apariencia, aroma y sabor utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos, anclada en los puntos “me disgusta mucho”, “mees indiferente” y “me gusta mucho”. El análisis estadístico de los datos fue realizado mediante el programa R core Team (2020) utilizando análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de comparación de dos medias de la perspectiva bayesiana, en todos los casos con un nivel de significación del 5%. Los resultados de pérdida de peso fueron, al día 2, de 5,66% en las muestras con AEO y de 2,32% en las muestras controles y,al día 4, de 10,25% y 4,63%, respectivamente. Respecto a las temperaturas de refrigeración, las pérdidas de peso fueron de 4,7% para el grupo almacenado a 0°C, 3,45% a 4°C y 3,85% a 8°C, al día 2. Al día 4 fueron de 8,13% para el grupo almacenado a 0°C, 7,2% a 4°Cy 7% a 8°C. La merma por cocción, por otra parte, sí fue significativamente mayor en la carne con AEO (p=0,021), siendo de 26,4% del peso crudo, respecto al grupo control con 20,66%. En cuanto al color superficial, la carne tratada con AEO presentó valoressignificativamente menores de a* que la no tratada, tanto a los 2 días de almacenamiento (p= 0,0196) como a los 4 días (p= 0,0199). La media fue de 24,28 para el grupo tratado y 27,1 para el control al día 2, y de 23,63 para el grupo tratado y 26,24 para el control al día 4. Por otro lado, el agregado de AEO no modificó los parámetros de L* ni de b* (p>0,05). Se observaron valores de L* de 48,49 para el grupo tratado y 49,04 para el grupo control al día 2, y al día 4 de 48,53 para el grupo tratado y 46,05 para el grupo control. Para b* los resultados fueron de 22,17 y 24,39 al día 2, y de 29,62 y 31,25 al día 4, para las tratadas y controles, respectivamente. Del mismo modo, los valores de L* y b* no evidenciaron diferencias entre las temperaturas evaluadas(p>0,05). Se obtuvieron valores de L de 49,09 a 0°C, 48,87 a 4°C y 48,33 a 8°C al día 2, y L de 47,27 a 0°C, 46,22 a 4°C y 48,38 a 8°C al día 4. Para b* fueron de 18,68 a 0°C, 24,34 a 4°C y 26,83 a 8°C al día 2 y de 30,14 a 0°C, 32,59 a 4°C y 28,57 a 8°C al día 4. Los valores de a* fueron de 25,41 a 0°C, 23,82 a 4°C y 27,83 a 8°C al día 2, sin encontrarse diferencias entre dichas temperaturas (p>0,05). Sin embargo, sí fueron significativamente más altos (p= 0,03) a 0°C respecto a 8°C al día 4, con valores de 27,46 a 0°C, 23,96 a 4°C y 23,37 a 8°C.Tanto en la aceptabilidad global como en los atributos sensoriales no se encontraron diferencias significativas entre muestras tratadas y controles (p>0,05).Concluimos que la aplicación de AEO no modificó la pérdida de peso por goteo, así como tampoco el pH ni los valores de L* y b* de la carne (p>0,05) durante el ensayo a las temperaturas estudiadas. Asimismo, se destaca la aceptabilidad de las muestras tratadas (8 y 9 puntos), a pesar de que la mayoría de los evaluadores manifestó el darse cuenta de quelas muestras no eran iguales. Estos resultados ofrecen un mayor sustento para alentar la incorporación de este preservador natural a la cadena industrializadora de carne de pollo.