Raspberry anthocyanin pigments encapsulated by lyophilization and spray drying and their application in powders to prepare nonalcoholic beverages

CSERNOCH, CECILIA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; CANO, GABRIELA; GALLO, ALICIA

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2022), San Rafael, Mendoza, Argentina; 2022

Las frambuesas son ricas en compuestos fenólicos, entre los que se encuentran las antocianinas, que proporcionan alta capacidad antioxidante y color característico. El objetivo del trabajo fue obtener encapsulados de extracto de frambuesa por liofilización (CFL) y secado spray (CFS), estudiar sus compuestos bioactivos y propiedades fisicoquímicas, y analizar su aplicación como colorantes naturales en polvos para preparar bebidas analcohólicas. Se obtuvo un extracto acuoso concentrado de frambuesas el cual se mezcló con maltodextrina y se deshidrató por liofilización y por secado spray. Se determinó en cada sistema la humedad, actividad de agua, solubilidad, higroscopicidad, color, contenido de antocianinas, actividad antioxidante y fenoles totales. Se formuló una base de polvo para preparar bebidas hidroalcohólicas y se estudió la variación de color, pH y acidez titulable durante 12 meses. Los polvos microencapsulados mostraron buenas propiedades físico-químicas y alto contenido de compuestos bioactivos. La muestra CFS presentó mayor contenido de antocianinas y capacidad antioxidante. Los encapsulados presentaron una coloración rosada, más intensa en CFS, que se evidenció en el parámetro cromático a*. Con ambas técnicas de encapsulación se logró desarrollar colorantes naturales en polvo, con compuestos bioactivos propios de la frambuesa estables y con buenas propiedades funcionales (antioxidantes). El método de secado spray podría presentar ciertas ventajas ya que permitió una mayor retención del pigmento antociano y capacidad antioxidante, además de requerir menor tiempo de proceso y costo energético.