Encapsulacion de riboflavina empleando biopolímeros (goma espina corona y almidón) para su estabilizacion frente a la luz y la temperatura.

DOS SANTOS, CRISTINA; PAVÓN, YANINA; LAZZARONI, SANDRA; ROZYCKI, SERGIO; BUERA, MARÍA DEL PILAR; MAZZOBRE, MARÍA FLORENCIA

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (CYTAL); 2011

Muchos ingredientes alimentarios como vitaminas, sabores, aromas, aceites esenciales se degradan durante el procesado o almacenamiento. Por lo tanto su encapsulación en sistemas en polvo o en emulsiones es una alternativa para conservar sus propiedades. Dada la gran variedad de biopolímeros, condiciones de proceso y características de las sustancias encapsuladas, existen numerosas posibilidades de diseño y formulación. La espina corona es una goma obtenida de las semillas de los frutos de la Espina de Corona (Gleditsia amorphoides), que crece en el norte argentino (región chaqueña). Tiene capacidad espesante similar a la goma garrofín y goma guar, por lo tanto surge como una alternativa interesante para reemplazar gomas importadas de alto costo y aprovechar recursos autóctonos poco explotados, generando trabajo formal en una de las regiones del país con menos recursos. La riboflavina o Vitamina B2 es requerida en el metabolismo de grasas, carbohidratos y proteínas. Es sensible a la luz y se pierde hasta un 40% durante la cocción o procesamiento. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de riboflavina encapsulada en polímeros naturales (goma espina corona y almidón) frente a la luz, temperatura y humedad. Se prepararon soluciones conteniendo espina corona (1% p/v), almidón modificado (2% p/v) o mezclas almidón-espina corona en relación 1:1 (concentración final 2% p/v) y se agregó la riboflavina en una concentración de 10,8 mg/100ml de solución. Los sistemas se secaron por secado spray, se humidificaron (humedades relativas entre 11 y 96 %) y se sometieron a distintos tratamientos: luz UV, luz visible y temperatura (80ºC). La estabilidad de la riboflavina se evaluó por espectrofotometría a 440nm. Se determinó el color superficial con un fotocolorímetro en el espacio CIELAB y se empleó la variable cambio global de color (DE00) y las coordenadas L* y b*. Se obtuvieron las isotermas de sorción de agua y se determinaron las transiciones térmicas de los sistemas por calorimetría diferencial de barrido. La temperatura fue el tratamiento que afectó en mayor medida la estabilidad de la vitamina. Los cambios de color fueron menores y la retención de riboflavina fue mayor en las matrices que contenían espina corona que los observados en la matriz de almidón luego de cualquiera de los tratamientos (luz UV, luz visible y tratamiento térmico). Las isotermas de sorción de agua obtenidas para las matrices estudiadas fueron similares y mostraron un comportamiento de tipo sigmoideo. A partir de estos resultados se podrían desarrollar aplicaciones novedosas de gomas autóctonas como la espina corona para encapsular y estabilizar compuestos nutracéuticos. Estos productos, con mayor valor agregado, permitirían ampliar las economías de comunidades locales y hacerlas más sustentables.