Aplicando el análisis de datos para optimizar la inocuidad de los alimentos que comemos: Análisis de riesgo dietario agroquímicos y otros residuos contaminantes en alimentos

BORRUAT, S.; SIGNORINI, M.L.; FUCHS, J.F.; BRIONES, A.C.; REYES, L.; GOMEZ, G.; WOLANSKY, M.J.

Jornada; 1ª Jornada QBO: Explorando la Interfase Química Biológica-Orgánica (I QBO 2023); 2023

Una gran parte de los alimentos frescos o procesados derivan de organismos vivos (plantas, ganado, otros) que se elaboran mediante el uso de tecnologías productivas. Dichas tecnologías pueden causar impactos colaterales indeseados en el ambiente y generar acumulación de residuos contaminantes en los productos alimenticios que finalmente llegan al consumidor final. Que los residuos persistan o se disipen a lo largo de la cadena de producción, la comercialización y la preparación de las comidas depende de múltiples factores. Para asegurar la inocuidad de los alimentos los organismos públicos y privadosinvolucrados realizan estudios sobre qué comemos, cómo lo comemos y con qué frecuencia e intensidad lo comemos y, en función de esos hábitos dietarios, qué carga de cada residuo químico peligroso pueden co-ingresar a nuestros cuerpos por el simple hecho cotidiano de alimentarnos. Para garantizar la inocuidad de la dieta como vehículo de residuos químicos tóxicos, se debe relevar en la población de interés información detallada sobre su alimentación, monitorear la identidad, diversidad, clasificación y concentración de los residuos detectados y estimar el riesgo de sufrir trastornos de salud inmediatos y tardíos a lo largo de la vida. Para poder estimar riesgo es necesario primero conocer la diversidad de los alimentos que consume la gente y la distribución de intensidad/frecuencia de consumo paracada uno. Para cada alimento habrá un continuum de magnitudes de consumo desde “individuos con consumo bajo” a los “altos consumidores”. Por otro lado, dependiendo del alimento de origen vegetal o animal u hongo, habrá que ponderar cuales son los residuos que se presentan en niveles toxicológicamente relevantes, y que concentraciones máximas se verifican en el mercado de consumo. A su vez, para ponderar el riesgo (probabilidad) de que un individuo consuma una dieta peligrosa a lo largo de su vida requiere modelar los datos de consumo y niveles de residuos. El análisis del riesgo dietario es de este modo una especialización de naturaleza multidisciplinaria.