SELECCIÓN DE CEPAS DE LA LEVADURA Pichia kudriavzevii PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE ÁCIDO MÁLICO EN SIDRAS

MARIA BELEN MAZZUCCO; MARIA EUGENIA RODRIGUEZ; ADRIANA CABALLERO; CHRISTIAN LOPES

CABA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La producción de sidra en nuestro país se concentra en la región Norte de la Patagonia y ha experimentado un gran crecimiento en los últimos años. El ácido L(-)málico, es el mayoritario en la manzana, y su concentración aumenta en las zonas frías como la patagónica. Este ácido se considera "fuerte" desde el punto de vista sensorial, e inestable desde una perspectiva microbiológica, por lo que resulta necesario el desarrollo de estrategias para reducir su contenido en sidras. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial de cepas de la especie P. kudriavzevii aisladas de diferentes sustratos de la Patagonia para ser utilizadas como herramienta biotecnológica para reducir el contenido de ácido málico en sidras. Para ello cuatro cepas de P. kudriavzevii de distinto origen incluyendo vino, sidra y ambiente natural, fueron inoculadas de forma independiente en 35 ml de caldos YNB (g/L: yeast nitrogen base 6,7) conteniendo ácido málico, ácido málico y glucosa o glucosa (20 g/L de cada compuesto) como únicas fuentes de carbono e incubados a 25°C. La cepa vínica S. cerevisiae SCÑIF8, con capacidad demostrada de consumir ácido málico en vino sintético, fue utilizada con fines comparativos. El crecimiento se siguió mediante DO640 durante diez días y los datos se modelaron para obtener los parámetros cinéticos (µmax y λ). El ácido málico remanente se midió mediante HPLC. Todas las cepas fueron capaces de crecer y consumir al menos el 70% del ácido málico en el medio conteniendo málico como única fuente de carbono, excepto S. cerevisiae que no fue capaz de crecer en este medio. En presencia de glucosa (caldo con ácido málico más glucosa), se observó un menor consumo de ácido málico en las cepas de P. kudriavzevii aisladas de vino y ambiente natural, similar al observado para la cepa S. cerevisiae SCÑIF8. Posteriormente, se realizaron fermentaciones en 35 mL de mostos estériles de manzana Granny Smith (GS) o Pink Lady (PL) a 25°C. La evolución de las fermentaciones se monitoreó midiendo la pérdida de peso del sistema debido a la liberación de CO2 durante 21 días y los datos se modelaron para obtener los parámetros cinéticos A (pérdida total de peso) y µmax (tasa máxima de producción de CO2). Observamos que ambos parámetros fueron significativamente más altos en las fermentaciones realizadas con las cepas de sidra, independientemente del mosto analizado. Consistentemente, la determinación de azúcares residuales mediante HPLC evidenció que estas cepas presentaron además una mayor capacidad de consumo de glucosa y fructosa. S. cerevisiae también consumió la totalidad de la glucosa y la fructosa, y, a diferencia de las cepas de P. kudriavzevii también consumió la sacarosa. En mosto GS, las cepas S. cerevisiae y P. kudriavzevii NPCC1651 aislada de sidra, fueron las que más ácido málico consumieron (4.7 y 3.7 g/L respectivamente), produciendo sidras con valores de pH más elevados. En mosto PL estas cepas mostraron porcentajes similares de consumo de ácido málico (25-32%).En este trabajo se propone seleccionar la cepa de P. kudriavzevii NPCC1651, aislada de sidra, para reducir el contenido de ácido málico en sidras. Actualmente se está evaluando esta cepa en fermentaciones mixtas con S. cerevisiae.