Efecto del proceso de secado sobre las propiedades bio- y tecno-funcionales de un hidrolizado de aislado de proteína de suero lácteo.

VICO ANA PAULA; CENTOMO ANTONELLA MARÍA; ROSSI, YANINA ESTEFANÍA; RIBOTTA PABLO DANIEL; MONTENEGRO MARIANA ANGÉLICA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA)

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) y Universidad Católica Argentina (UCA)

Las proteínas del suero son un co-producto de la industria láctea con excelentes propiedades nutricionales, biológicas y tecnológicas, lo que las convierte en una fuente de interés para el desarrollo de ingredientes alimenticios. La hidrólisis enzimática es un enfoque generalmente aceptado y escalable a la industria que incrementa la funcionalidad de las proteínas del suero. Además, esta puede ser alterada por las diferentes etapas del procesamiento industrial, como el secado.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de secado sobre las propiedades bio- y tecno-funcionales de un hidrolizado con elevada capacidad antioxidante obtenido a partir de aislado de proteína de suero (WPI) con quimotripsina. Las condiciones óptimas para la obtención del hidrolizado (WPH) fueron relación enzima/sustrato de 0,017, temperatura de 46,5°C y tiempo de reacción de 3 h. Seguidamente, el WPH fue secado por aspersión y por liofilización, obteniéndose los productos WPHS y WPHL, respectivamente. Se evaluó la influencia del proceso de secado sobre la composición química, el grado de hidrólisis (determinado por el método de ortoftaldialdehído), el color (cuantificado por el índice de pardeamiento) y las propiedades emulsificantes y espumantes. Además se evaluó la bioactividad de los hidrolizados mediante ensayos de citotoxicidad y citoprotección en células normales del epitelio intestinal murino (IEC-18) y de capacidad antioxidante in vitro. Para esta última se evaluó la desactivación del radical catión ABTS•+, poder reductor del ion férrico (FRAP), quelación de metales y desactivación de los radicales anión superóxido (O2•−) e hidroxilo (HO•).No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre la composición y el grado de hidrólisis de WPHS y WPHL. Así como tampoco para el índice de pardeamiento, la capacidad de formación y estabilidad de espuma y el índice de estabilidad de emulsión. No obstante, WPHL presentó un índice de actividad de emulsión superior a WPHS, siendo 316 ± 3 y 279 ± 13 m2/g, respectivamente. Respecto a la bioactividad, ambos productos demostraron ser no citotóxicos frente a las células IEC-18 en el rango de concentraciones de 0,125 – 1 mg proteína/mL. Así como también protegieron a las células frente al estrés oxidativo a partir de una concentración de 0,125 mg proteína/mL. WPHL presentó valores estadísticamente significativos iguales para ABTS•+, superiores para FRAP y desactivar O2•−, e inferiores para quelar metales y desactivar HO• respecto a WPHS. Los resultados demuestran que tanto el secado por aspersión como por liofilización pueden emplearse para obtener hidrolizados de proteínas de suero en polvo con elevada capacidad antioxidante. También se resalta la marcada diferencia en el índice de actividad de emulsión, siendo la liofilización la tecnología más adecuada. La decisión final del método a utilizar se basará en una relación de compromiso entre los costos, la disponibilidad de equipamiento y las características finales deseadas del hidrolizado. Respecto a esto último, resulta relevante no solo considerar las propiedades bioactivas sino también las tecnológicas cuando se trata de nuevos aditivos alimenticios. De esta manera se lograron obtener dos potenciales ingredientes destinados a la formulación de alimentos funcionales.