Efecto de condiciones operativas sobre las cinéticas de secado de semillas de limón

BENESTANTE, AGUSTÍN; BAÜMLER, ERICA RAQUEL; CARRIN, M.E.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso CYTAL Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos, V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

La puesta en valor de corrientes residuales alimenticias, como las semillas obtenidas como subproducto de la industriacitrícola, implica su estudio para la posterior recuperación y caracterización de los compuestos extraíbles. En sumayoría, estas matrices presentan un alto contenido de humedad, lo que dificulta su almacenamiento debido a posiblesdeterioros enzimáticos por parte de sus componentes intracelulares y/o ataques de microorganismos. Por ello, resulta deinterés evaluar el mecanismo de deshidratación de estos residuos para alcanzar una condición segura dealmacenamiento, como una primera aproximación en su valorización. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secadode semillas de limón (Citrus lemon) a diferentes temperaturas, como también el efecto de la velocidad de aire (v) y latecnología (secado en bandejas y tambor rotativo). El contenido de humedad de las semillas fue de 70,86±1,37% b.h.,el rango de temperaturas estudiado en el secado de bandeja fue entre 60 y 160 °C en intervalos de 10 °C (v=0,3 m.s-1)y secado en bandeja y en tambor (velocidad de rotación=27 rpm) a v=0,2 m.s-1 y 60 °C. Cada una de las curvas desecado fue ajustada con un modelo difusivo teórico, para obtener la difusividad efectiva (Deff) (diámetro promedio desemilla=5,937 mm), y con un modelo empírico del tipo exponencial de dos términos. La dependencia de Deff con latemperatura se ajustó con una ecuación tipo Arrhenius. Como parte de los resultados, se determinó que los modelosempleados, tanto teórico como empírico, ajustaron de forma adecuada a cada una de las curvas de secado obtenidas,convalidado con sus parámetros estadísticos. El ajuste de las Deff con sus respectivas temperaturas dio como resultadoun coeficiente preexponencial (D0) de 1,84.10-6 m2.s-1 y una energía de activación (Ea) de 19,90 kJ.mol-1. A su vez, sedemuestra la complementariedad de ambos términos en el modelo empírico para explicar el proceso de deshidrataciónde las semillas, donde se destaca la presencia de una constante cinética mayor que la otra que indicaría la resistenciadiferenciada de algunas partes de la estructura de las semillas a la transferencia de agua. Además, con el incremento dela temperatura, se aprecia una tendencia a la disminución del cociente de dichas constantes, que podría relacionarse conel aumento de la presión de vapor y permeabilidad del agua, cuyo efecto compensaría la resistencia mecánica a ladifusión de materia. Respecto al efecto de la velocidad de aire, se observa una disminución del 46% sobre la Deffdurante el secado cuando la velocidad se redujo un 33%, cuyo efecto se vio parcialmente compensado (reducción del13%) cuando se empleó el secado en tambor rotativo a la misma velocidad. En conclusión, se ha podido ajustar unmodelo teórico y uno empírico para el secado de semillas de limón a diferentes temperaturas, velocidades de aire ytecnologías, lo que permitió la obtención de parámetros cinéticos que describen el comportamiento durante el procesode deshidratación.