Efecto de la adición de fructosa (Fru) sobre las características de geles ácidos mixtos de caseinato de sodio bovino (NaCAS) y goma tara (GT)

FORESTIERI, YANINA; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA; HIDALGO, MARÍA EUGENIA

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XVIII CYTAL); 2023

El objetivo de este trabajo fue evaluar si la presencia de Fru, en diferentes concentraciones, afectaba las características texturales y la liberación de suero en geles ácidos de NaCAS y GT. Se prepararon geles de NaCAS al 3%P/P y GT 0,1%P/P en ausencia y presencia de Fru ([Fru] = 3, 6 y 12%P/P). En todos los casos, la gelifi cación se inició por adición de glucono-delta-lactona (GDL) sólida (1,5%P/V). Los sistemas se incubaron a 30°C hasta formación completa del gel. Se realizaron ensayos de microscopía confocal de los sistemas mixtos en ausencia de Fru, empleando rodamina B como marcador fl uorescente. Los geles fueron sometidos a un ensayo de penetrometría al 50% empleando un texturómetro con una geometría cilíndrica de 25mm de diámetro y velocidad de penetración de 1mm/s. Se realizaron curvas de fuerza vs. desplazamiento y se determinaron la fuerza de quiebre (FQ, gf) necesaria para una ruptura signifi cativa del gel, y la fi rmeza (F, gf/mm) calculada como la pendiente inicial de los perfi les de penetración. Además, se cuantifi có la concentración de Fru en el suero liberado, luego de la penetración de los geles, por refractometría. Los resultados se analizaron por el test de análisis de la variancia (ANOVA) considerando signifi cativas las variables con p