Luz UVC como alternativa tecnológica para garantizar la inocuidad microbiológica y toxicológica en aguas de fruta.

FUENTES, SOLANGE SIGRID; FASCIGLIONE, GABRIELA; BORRAJO, MARÍA PAULA; DE GERÓNIMO, EDUARDO; AGÜERO, MARÍA VICTORIA; YOMMI, ALEJANDRA; APARICIO, VIRGINIA CAROLINA; CUCHI, LEANDRO

Mendoza

Simposio; IV Simposio de Residuos; 2023

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado nuevas tendencias en el consumo de alimentos. Los consumidores, más conscientes del impacto de la alimentación en su salud, exigen productos seguros y de alta calidad, preferentemente frescos y naturales, libres de aditivos y que conserven sus propiedades nutritivas y organolépticas luego del procesado. En este contexto, ha aumentado en los últimos años la demanda de alimentos que contribuyan a una dieta sana y equilibrada, tales como las bebidas frutales, dada su practicidad para incorporar nutrientes y bioactivos en la dieta tales como antioxidantes, vitaminas y minerales. El proceso industrial tradicional de obtención de estas bebidas va en detrimento de tales requerimientos, dado que para la obtención de los jugos, las materias primas atraviesan un disco rayador el cual gira a altas revoluciones, generando un incremento de la temperatura local y condiciones de aireación que favorecen la degradación de pigmentos y antioxidantes. La extracción de los jugos mediante el prensado en frío (cold-pressed), constituye una alternativa tecnológica para preservar los compuestos bioactivos, nutrientes y sabores característicos de las frutas y hortalizas en estas bebidas. Sin embargo, pese su carácter ácido (pH