Evaluación sensorial hedónica de golosinas a base de gelatina con extractos de una microalga

SULEIMEN, AIXA; SILVA, PAULA Y.; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA; LLOPART, EMILCE E.

Rosario

Congreso; XXIV Congreso y XLII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2023

Durante estos últimos años se ha puesto el foco en alternativas naturales de colorantes en reemplazo de sus contrapartes artificiales debido a reportados efectos adversos para la salud. En este sentido los extractos de espirulina (ESP), ricos en ficocianina C (FCC), presentan una potencial aplicación en la industria alimenticia debido a su color azul intenso. El objetivo de este trabajo fue realizar un ensayo de aceptabilidad por evaluación sensorial hedónica de gomitas de gelatina adicionadas con extractos de ESP en polvo, en presencia y ausencia de un acidulante (ácido cítrico). Se obtuvieron dos extractos de FCC en polvo a partir de ESP importada (EI) y ESP de producción nacional (EN) provisto por la Empresa Hydro Farming S.A., a través de un procedimiento en licencia de know-how. Las gomitas se prepararon a partir de una mezcla de gelatina sin sabor (18% P/P), azúcar (36% P/P), saborizante tutti-fruti (0,7% P/P) y agua (45% P/P). La adición de los EEI y EEN se realizó al 0,28%P/P, y a su vez, en ausencia y en presencia de ácido cítrico al 0,22%P/P. Se utilizó un test de 7 puntos (7: me gusta muchísimo a 1: me disgusta muchísimo) y los atributos evaluados fueron: olor, apariencia, color, sabor general, dulzor, acidez, textura y aceptabilidad general. Además, se realizó una breve encuesta para caracterizar la población encuestada y sus hábitos de consumo de gomitas y de ESP. En el caso de menores de 18 años se solicitó la autorización firmada por su adulto responsable para participar. Debido a que las puntuaciones de los atributos no presentaron una distribución normal, se realizaron test no paramétricos (Kruskal-Wallis y Tukey) para la comparación entre las muestras, fijando un nivel de significancia del 5%. Participaron 22 evaluadores de entre 10 y 56 años (91% femeninos y 9% masculinos). Mientras que el 75% de los mismos manifestaron tener conocimiento de la existencia de la ESP y, a su vez el 80% declaró que la consumiría, sólo el 20% afirmó haberla consumido alguna vez. Las puntuaciones correspondientes a los atributos olor, sabor general, dulzor, acidez, textura y aceptabilidad general no presentaron diferencias significativas entre las seis muestras. Las medianas de las puntuaciones correspondientes al olor, sabor general y dulzor fueron en promedio de 5 (me gusta un poco) y las de las correspondientes a acidez y textura de 4,75 (entre me gusta un poco y no me gusta ni me disgusta). La mediana de las muestras para la aceptación general fue en promedio de 5,25 (entre me gusta un poco y me gusta mucho). Por otro lado, los atributos apariencia y color presentaron diferencias significativas entre las muestras control y las adicionadas con extractos de ESP, sin efectos por la adición de ácido cítrico: en ambos parámetros las medianas de las puntuaciones fueron de 5 (me gusta un poco) y de 6 (me gusta mucho) para las muestras sin y con extracto de ESP, respectivamente. Este resultado manifiesta la aceptabilidad del producto por la percepción visual del color y la apariencia otorgados por la presencia de los extractos de la microalga. En conclusión, independientemente de la procedencia de la materia prima de partida (EI vs. EN), se logró la obtención de extractos de FCC aptos para otorgar color (azul y/o verde) en la formulación de gomitas a base de gelatina, permitiendo una mejor aceptación sensorial en cuanto al color y la apariencia, sin impactar negativamente en la percepción de los demás atributos evaluados.