Evaluación de yogures con derivados proteicos de espirulina (DPE)

SANCHEZ, MF; CALDERÓN, L; INGRASSIA, R; ROZYCKI, S; RISSO, P

Santa Fe

Congreso; XLIV Reunión del CASLAN y X Congreso de Alimentos Siglo XXI: alimentos, nutrición y salud; 2023

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral, y el Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Introducción y objetivo: Los DPE, constituidos por ficocianina C (FCC), proteína antioxidante de color azul, se extraen de la microalga espirulina (ESP). La ESP también contiene clorofila (verde) y carotenoides (amarillos). El objetivo fue evaluar el efecto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de yogures adicionados con DPE azules (DPEA) o verdes (DPEV). Metodología: Los DPE se extrajeron de ESP en polvo con solución acuosa de fosfato de sodio a pH neutro. Los yogures se prepararon con leche entera fluida, leche entera en polvo (3%) y sacarosa (10%), pasteurización (90-95°C, 5min), enfriamiento (42-43°C), adición del fermento YF-L811 (75 ppm) y DPE (0,24%). Luego se incubaron (43°C) durante ~8h hasta pH de corte (4,85-4,87). Se disminuyó la temperatura (10°C) se colocaron en envases (50g) y se almacenaron (4°C). Durante la elaboración se midieron pH y acidez Dornic (°D). Se realizaron análisis de color (modelo CIELAB) y sensorial por panel entrenado. Resultados: Los yogures con DPE alcanzaron el pH de corte a menor tiempo (p=0,01) que los yogures testigo (sin DPE) y presentaron mayor °D. Los yogures adicionados tuvieron menor blancura (menor L*, p