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Los nuevos conceptos de nutrición tienden al desarrollo de aditivos de origen natural, evitando la utilización de los sintéticos que puedan dañar la salud de los consumidores. La espirulina (ESP) es una microalga de coloración verde azulada que contiene un alto porcentaje de proteínas, siendo la mayoritaria la ficocianina C (FCC). Esta proteína presenta coloración azul y demostrada capacidad antioxidante y puede utilizarse como antioxidante y colorante natural. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la variación del tiempo de reposo en el proceso de extracción proteica de FCC a partir de ESP con miras al desarrollo de un antioxidante y colorante natural azul. Para ello se prepararon dispersiones de ESP en polvo (Hydro Farming S. A.) al 5% en solución de fosfato de sodio al 2% con agitación magnética durante 1 hora y se ajustó su pH a 7 con NaOH. Previo a la centrifugación a 650 g durante una hora, se aplicaron diferentes tiempos de reposo de las dispersiones, a 17°C: 2 (EE2), 3 (EE3), 4 (EE4) y 24 horas (EE24). Para cada extracto se obtuvieron espectros de absorbancia (A) a partir de los cuales se determinó la concentración de FCC (CFCC) en mg/mL=A620nm-0,474×A652nm/5,34. El análisis del color se realizó con el modelo CIEL*a*b*, utilizando el programa Image J y la capacidad antioxidante se evaluó con el método de captura del radical ácido 2,2-azinobis-(3-etilbenzotiasolina-6-ácido sulfónico) (ABTS) usando como estándar de referencia al Trolox. La CFCC (mgFCC/gESP) fue de 0,22±0,01; 0,27±0,01; 0,31±0,01 y 0,29±0,01 para EE2, EE3, EE4 y EE24 respectivamente, observándose un aumento significativo (p=0,03) cuando el tiempo de reposo fue mayor a 2 h. En cuanto a la actividad antioxidante, EE2 presentó un valor de 41,9±3,6, EE3 de 67,2±7,1, EE4 de 60,3±8,3 y EE24 de 91,5±8,2 μM Trolox, observándose un aumento significativo de la capacidad antioxidante (p

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