Geles ácidos mixtos de caseinato de sodio y goma guar: efecto de la adición de sacarosa sobre sus propiedades reológicas, texturales y liberación de suero

FORESTIERI, YANINA; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA; HIDALGO, MARÍA E.

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente (CONASA 2023); 2023

Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación de la Provincia de Córdoba

Una estrategia para mejorar el sabor en los alimentos semi-sólidos con reducciones significativas del contenido de azúcar es modificar la microestructura de las matrices alimentarias para aumentar la liberación de suero. Los geles mixtos de proteínas y polisacáridos son un sistema adecuado para este propósito. El objetivo fue obtener geles ácidos mixtos de caseinato de sodio (NaCAS) y goma guar (GG) en condiciones tales que la red de gel proteica presente una microestructura “bicontinua” y evaluar, en ausencia y presencia de sacarosa (Sac), la cinética del proceso de gelación y sus características reológicas y texturales. Se usaron NaCAS 3%P/P y GG 0,1%P/P en ausencia y presencia de Sac (3, 6 y 12%P/P). Las propiedades reológicas se determinaron a 30°C en un reómetro dinámico oscilatorio usando platos paralelos. Se analizó la variación de los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) durante la formación del gel luego de adicionar a las muestras de glucono-δ-lactona (1,5 %P/V). Se determinó el tiempo de gel (tgel), como el tiempo al cual G’ aumenta significativamente, y el pH a dicho tgel (pHgel). Por otro lado, los geles se sometieron a un ensayo de penetrometría al 50% empleando un texturómetro con una geometría cilíndrica de 25mm de diámetro y velocidad de penetración de 1mm/s. Se determinaron la fuerza de quiebre (FQ) y la firmeza (F) de los geles. Además, se cuantificó la concentración de Sac en el suero liberado, luego de la penetración, por refractometría. Los resultados se analizaron por el test de ANOVA considerando significativas las variables con p0,05). Además, no se observaron cambios significativos en los valores de tgel (p=0,127) y pHgel (p=0,380) determinados en ausencia y presencia de Sac. Sin embargo, la presencia de Sac provocó un aumento significativo (p=0,01) en los valores de G’máx obtenidos: (5±1), (22±8), (26±8) y (23±5) Pa, según 0, 3, 6 y 12% de Sac, respectivamente. La F y FQ de los geles aumentaron significativamente (p