Adición de extractos proteicos de microalgas en yogurt helado: propiedades fisicoquímicas y texturales

SILVA, PAULA Y.; BALDOR, SOFÍA; SULEIMEN, AIXA; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente (CONASA 2023); 2023

Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación de la Provincia de Córdoba

INTRODUCCIÓN: Los extractos proteicos de microalgas como la espirulina (ESP) son una alternativa ideal para reemplazar a los colorantes azules de origen artificial, que se convierten en un riesgo para la salud en casos de hipersensibilidad o cuando son consumidos en niveles superiores a la ingesta diaria admisible. La coloración de estos extractos se debe a la presencia de grandes cantidades de ficocianina C, proteína mayoritaria de la ESP. OBJETIVO: El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la presencia de estos extractos en las propiedades fisicoquímicas y mecánicas de un yogurt helado. MATERIALES Y MÉTODOS: Se obtuvieron dos extractos en polvo a partir de ESP importada (EI) y ESP de producción nacional (Hydro Farming S.A.), a través de un procedimiento en licencia de know-how. El yogurt helado control (YHC) se preparó con una heladora (ATMA) a partir de una mezcla previamente homogeneizada de yogurt entero natural, crema de leche, leche en polvo y sacarosa. La adición de los extractos de EI y EN se realizó previo a la homogeneización de los ingredientes en la mezcla al 0,5%P/P, obteniéndose las muestras YHI y YHN, respectivamente. Se tomaron fotos de las muestras para la determinación de los parámetros de color a*b*L* (Image J). Se realizaron ensayos de penetrometría con una geometría cilíndrica de 25mm de diámetro y velocidad de penetración de 1mm/s. Se determinó la firmeza (FZ) de los geles como la pendiente inicial de la gráfica de fuerza vs. desplazamiento. Se obtuvieron micrografías por microscopía óptica para evaluar la distribución de tamaño de las gotas de aire incorporadas en la mezcla y, por último, se determinó la densidad de las muestras a través de la determinación de la masa contenida en un volumen fijo. RESULTADOS: Las muestras adicionadas no presentaron diferencias significativas (ds) de L*, que fue significativamente menor respecto al control: 60±1 < 71,7±0,4. Hubo una mayor tendencia al verde (YHN>YHC (-21,5±0,4