EVALUACIÓN DE MÉTODOS DE DESINFECCIÓN PARA LA INOCUIDAD DE CARNE CRUDA DE POLLO CONTAMINADA CON BACTERIAS PATÓGENAS

SAID ADAMO, M.M.; ARANCIBIA, C.; ALVAREZ, R.N.; GOLDNER M.C.; CRISTÓBAL, H.A.

Córdoba

Congreso; 1° CONGRESO NACIONAL DE ALIMENTOS, SALUD Y AMBIENTE; 2023

UNC

INTRODUCCIÓN: De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, anualmente 600 millones de personas se enferman debido a los 200 tipos diferentes de enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos. La carne cruda en general y la de pollo, en particular, contiene una elevada carga microbiana debido a que durante las operaciones de procesamiento en los mataderos y salas de despiece, es inevitable cierto grado de contaminación microbiana, incluida la de origen fecal o intestinal; siendo Salmonella sp. y Escherichia coli algunos de los patógenos más frecuentes. Dado los brotes de salmonelosis en la provincia de Salta que han representado una amenaza para la salud pública en los últimos años y la prevalencia del Sindrome Urémico Hemolítico (SUH), los comercios de alimentos, especialmente los pequeños, han implementado prácticas de limpieza y desinfección no reguladas, como el lavado de carne de pollo con solución clorada (lavandina) para eliminar la contaminación microbiana. OBJETIVO: Evaluar empíricamente el efecto de dos métodos de desinfección aplicados en muestras de carne de pollo contaminadas artificialmente con bacterias patógenas. MATERIALES Y MÉTODOS: Se trabajó con muestras de 25 g de carne de pollo contaminadas con SalmonellaTyphimurium ATCC 14028 y Escherichia coli ATCC 25922 durante 4 horas a 37ºC. Los cultivos bacterianos se prepararon en bolsas de muestreo estériles con 225 ml de agua peptonada bufferada(BPW) según establece el Código Alimentario Argentino y las normas ISO. Luego, se aplicaron dos métodos de desinfección (tratamientos) a las muestras contaminadas: (1) lavado con lavandina al 5% durante 2 minutos y (2) dos lavados con agua destilada estéril y 3 minutos bajo una lámpara UV. Las muestras de carne se colocaron en bolsas nuevas con BPW y se llevaron a estufa a 37ºC durante 4 horas. Para inferir la efectividad de los métodos se realizaron mediciones de densidad óptica a 600 nm (DO600nm) (por espectrofotometría) y UFC/ml (por recuento en placa) antes de la aplicación de los tratamientos (tiempo 0) y después a las 0, 2 y 4 horas (tiempos 1, 2 y 3, respectivamente). Análisis estadístico: ANOVA de medidas repetidas, prueba de Tukey con un nivel de significancia del 5%. RESULTADOS: Los resultados indicaron que durante el transcurso de las primeras 2 horas (tiempos 0, 1 y 2), no hubo diferencias significativas en los valores de DO600nm, (p-valor