EVALAUCIÓN DE PROPIEDADES BIO Y TECNOFUNCIONALES DE CONCENTRADO PREOTEICO DE MANÍ COMO UN POTENCIAL INGREDIENTE ALIMENTARIO

MARTIN COSTA AMADEO OSCAR; VICO ANA PAULA; MAURI ADRIANA; MONTENEGRO MARIANA ANGÉLICA

Villa María

Jornada; III JORNADA NACIONAL DE AGROALIMENTOS Y SUSTENTABILIDAD; 2023

Universidad Nacional de Villa María

Por su alto contenido proteico, sus propiedades funcionales, alto valor nutricional y bajo costo, la proteína de maní está encontrando una aplicación más amplia en la industria alimentaria. El expeller de maní procedente de la extracción de aceite por prensado (sin solventes), resulta una materia prima sumamente interesante para la producción sostenible de concentrado de proteína de maní (CPM). El CPM se puede obtener con un alto rendimiento de proteínas mediante un proceso sencillo de disolución alcalina y precipitación ácida, con equipamiento similar al empleado para la obtención de otros productos de origen vegetal, lo cual hace posible y viable el escalado a nivel industrial. El CPM podría ser utilizado a nivel industrial como un ingrediente para la formulación de alimentos, ya sea como fuente proteica (78% de proteínas), y como aditivo bio o tecnofuncional (elevada actividad antioxidante, ausencia de citotoxicidad, y buenas propiedades funcionales). El objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterización fisicoquímica, biológica y tecnofuncional de concentrados proteicos vegetales de maní y soja para evaluar la potencialidad que tiene el CPM como ingrediente alimentario. Se analizó comparativamente el CPM con un concentrado comercial de soja (CPSC) ampliamente estudiado y utilizado a nivel industrial. Se evaluó actividad antioxidante (AA) como poder reductor (FRAP), desactivación de los radicales HO• y ABTS+•, composición química (proteína, grasa, cenizas, humedad, carbohidratos), color, propiedades tecnofuncionales (capacidad de retención de agua, capacidad de retención de grasa, solubilidad, propiedades espumantes y emulsionantes) y el perfil proteico mediante SDS-PAGE. En relación a las propiedades funcionales resulta destacable que el CPM presentó mayor solubilidad y capacidad de estabilizar emulsiones. La solubilidad de las proteínas es una de las propiedades funcionales más importantes y buscadas a nivel industrial, considerada como la propiedad tecnofuncional más importante. Para la utilización de las proteínas en muchos productos es necesaria su solubilización, por encima de un 80%. El CPM presentó una solubilidad del 94 % frente al43 % del CPSC. La mayor solubilidad del CPM lo convierte en un potencial ingrediente y fuente de proteínas para utilizar a nivel industrial en productos que requiera una alta solubilidad. Por otra parte, el CPM presentó mayor AA que el CPSC. Además de las mejoras en la solubilidad y AA, el proceso de obtención del CPM representa una ventaja desde el punto de vista agroecológico como una fuente de de proteínas libre de hexano, mercado en expansión. El CPM presenta buenas propiedades tecnofuncionales, AA y contenido proteico, lo que permitiría utilizarlo como ingrediente a nivel industrial, ampliando de esta manera la utilización de los subproductos generados a partir de la extracción del aceite como fuente de proteína en la dieta humana.