Biotecnología en la industria vitivinícola: biocatalizadores y levaduras autóctonas con diferentes aptitudes tecnológicas.

MARIA EUGENIA SEVILLANO; JULIANA GARAU; SARA J LONGHI; LUCIANA PAOLA PRENDES; MARIA CAROLINA MARTIN; MARIA GABRIELA MERIN; VILMA I. MORATA

Jornada; IV Jornadas de Enseñanza e Investigación de las Ciencias Experimentales; 2023

Los microorganismos que colonizan la superficie de la uva, en especiallas levaduras, presentan un alto potencial metabólico y enzimático que losconvierte en una herramienta indispensable para la vinificación. Nuestro grupode investigación viene estudiando las aptitudes tecnológicas de losmicroorganismos autóctonos del ecosistema uva-mosto-vino de la regiónvitivinícola de San Rafael, con el objeto de explorar su aplicación paradiversos propósitos que contribuyen a incrementar la calidad del vino. Asimismo,otro objetivo primordial es el estudio de labiodiversidad del ecosistema vitivinícola del Oasis Sur Mendoza. Las principales líneas de investigación desarrolladas en elGrupo de Biotecnología son las que nombramos y explicamos a continuación:1. Enzimas exocelulares microbianas del ecosistemavitivinícola:ü  Ensayamos la posibilidad de incorporar enzimasen el proceso de vinificación sembrando a las levaduras productoras de lasmismas in-situ (en el mismo proceso); mientras que otro modo que exploramos es diseñar nuevospreparados enzimáticos microbianos que permitan lograr mejores efectostecnológicos como son una mayor extracción de jugo y sustancias colorantes ycomponentes de aroma y sabor, acelerar el proceso de maceración, reducirresiduos, y un punto de gran interés es enriquecer el vino por la liberación decompuestos bioactivos. ü  Diseñamos biocatalizadores a partir depreparados pectinolíticos (pectinasas) inmovilizados en biopolímeros inertes,que permiten reutilizarlos en varios ciclos de producción, con la consecuentereducción de costos, constituyendo ésta una estrategia muy moderna en el campode la enología.2. Levaduras nativas para el control biológico en uva paravinificar:ü  Buscamos levaduras epífitas de uva paravinificar que sean capaces de bioproteger y desplazar a hongos patógenos yotros organismos que deterioran a las bayas y/o producen toxinas, a las quellamamos “biocontroladoras”. Incluimos también la caracterización de las levaduraspropias del ecosistema para componer un biopesticida que permita lograr elcontrol integrado de Alternaria y/u otros organismos de deterioro en uvapara vinificar.3. Levaduras como agentes de control biológico demicroorganismos alterantes de mostos y vinos:ü  Estudiamos levaduras vínicas alterantes quepuedan estar asociadas al fenómeno del cambio climático, analizando su impactosobre la calidad sensorial del vino. También indagamos la solución de esteproblema mediante la selección y caracterización de levaduras antagonistas porsu capacidad de biocontrol de levaduras de deterioro de mostos y vinos.