INVESTIGADORES
PRENDES Luciana Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Potencial de deterioro de levaduras aisladas de uva con síntomas de podredumbre.
Autor/es:
MARIA GABRIELA MERIN; LUCIANA PAOLA PRENDES; CLAIRE COURTEL; CARINA LORENA MORALES; VILMA I. MORATA DE AMBROSINI
Reunión:
Encuentro; XII Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (EnIDI).; 2023
Resumen:
La uva con podredumbrepuede ser fuente de levaduras alterantes del vino. El objetivo del presentetrabajo fue evaluar el potencial de deterioro de levaduras aisladas de uva con podredumbre.Se utilizaron 103 levaduras pertenecientes a 11especies aisladas previamente de uva para vinificar con síntomas de podredumbre(vendimias 2014 y 2017) de la región vitivinícola de San Rafael. En paralelo,se ensayó una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae (IOC18-2007, Institut Œnologique de Champagne, Francia) y una cepa autóctonaalterante, Dekkera bruxellensis V3-4-11, como cepas de referencia. Se evaluó enplaca la producción de ácido acético (metabolismo acidogénico) mediante la generación de halos declarificación en el medio agar carbonato de calcio con incubación a 25°C por 15días y la producción de sulfuro de hidrógeno (metabolismo del H2S) mediante el análisis de lacoloración de colonias en el medio BIGGY Agar (Oxoid) con incubación a 25°C por3 días. Asimismo, se ensayó la capacidad para producir detrimento de aroma enmosto de uva mediante evaluación sensorialpor un panel de cata. Para ello, se condujeron monocultivos de cadalevadura en mosto de uva blanco pasterizado y adicionado con ácido p-cumárico(50-100 mg/L) e incubado por 15 días a 25°C.Todas las pruebas se realizaron por duplicado. Del total de levaduras analizadas,el 30,1% generó ácido acético, perteneciendo a las especies Hanseniasporaguilliermondii, Hanseniaspora uvarum y Hanseniaspora vineae.El 90,3% de las levaduras produjo niveles altos de H2S en el medioBiggy Agar. Sin embargo, la mayoría de las levaduras no evidenciaron defectosen mosto de uva; solo en los mostos inoculados con las cepas Pichiadelftensis 1215.b, Pichia kudriavzevii 2111.a, Zygosaccharomycesbailii 4212.a, Saccharomyces cerevisiae B511.a y Metschnikowiapulcherrima L1 se detectaron defectos diferentes al “carácter Brett”(olores a solvente y acetato). Entre laslevaduras aisladas de uva con podredumbre, muy pocas cepas presentaronpotencial de deterioro a excepción de la capacidad de producción de H2S,característica que se asoció a todas las levaduras no-Saccharomyces. Sucomportamiento enológico debe ser estudiado bajo condiciones de vinificación.