INVESTIGADORES
ARCHAINA Diego Alberto
congresos y reuniones científicas
Título:
Comparación de diferentes métodos de deshidratación en la obtención de polvos de yatay. Análisis de sus características fisicoquímicas y funcionales
Autor/es:
GONZÁLEZ, MARCOS; DIAZ, MARÍA FLORENCIA; RIVERO, ROY; SÁNCHEZ, RENZO; SOSA, NATALIA; ARCHAINA, DIEGO
Lugar:
San Lorenzo, Paraguay
Reunión:
Jornada; 30 Jornadas de Jóvenes Investigadores. AUGM - UNA; 2023
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Asunción
Resumen:
En Entre Ríos, Argentina se ha potenciado el uso del fruto nativo de la palmera Butia yatay, principalmente en la industria del jugo. Esta actividad genera un residuo que origina una importante problemática ambiental. Sin embargo, resulta económico y una interesante fuente de fibra, aunque en estado natural es poco viable debido a su alta actividad de agua (aw) y baja estabilidad. El objetivo fue evaluar el efecto de diferentes métodos de deshidratación sobre las características de los polvos de yatay (PY) obtenidos a partir del residuo. Los PY fueron obtenidos por secado convectivo (PYSC), secado no convectivo (PYSNC) y liofilización (PYL). Se realizó la siguiente caracterización: aw, minerales, fibra, color, cohesividad, fluidez, compuestos polifenólicos totales CPT y capacidad antioxidante CA. El valor promedio de aw fue 0,160, se destacó el buen aporte de Ca (300 mg/100 g) y K (1400 mg/100 g) y el contenido de fibra (30%) sin diferencias significativas para los tres PY. El color del PYL presentó una tonalidad amarilla anaranjada mientras que en los otros dos fue amarilla amarronada. De acuerdo con escalas establecidas, los tres PY presentaron una fluidez justa; mientras que la cohesividad fue intermedia para el PYSNC y alta para los demás. En cuanto a los CPT observó una disminución significativa del 10% (PYSC) y el 25% (PYSNC) respecto a el PYL, mientras que la disminución de la CA fue del 60% en los PY obtenidos con altas temperaturas. Todos los procesos de deshidratación permitieron obtener productos de mayor estabilidad en comparación al residuo y un elevado contenido de fibra con un gran potencial para su uso como ingrediente en la industria alimentaria. Sin embargo, el empleo de altas temperaturas afectó el color y las propiedades funcionales de los polvos obtenidos.
