Incorporación del fruto nativo Butia Yatay en caramelos tipo gomita: Análisis sensorial cualitativo como herramienta de perspectivas de consumo

DIAZ, MARÍA FLORENCIA; MELCHIORI, MAURO; ARCHAINA, DIEGO; RIVERO, ROY; SOSA, NATALIA

Quilmes, Buenos Aires

Jornada; V Jornadas de Investigadores e Investigadoras en Formación en Ciencia y Tecnología; 2023

Universidad Nacional de Quilmes

El fruto Butia yatay es pequeño, fibroso, de tonalidad amarillo-naranja proveniente de las palmeras yatay (Butia yatay), una emblemática especie que se encuentra en la región del Palmar en la provincia de Entre Ríos. Posee un sabor particular ácido-dulce y gran cantidad de propiedades nutricionales (fibra, potasio, magnesio, carotenos); no obstante sus características texturales desfavorecen su consumo in natura. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la potencial inserción al mercado e intencionalidad de compra de caramelos artesanales tipo "gomitas" con agregado del fruto Butia yatay y un perfil de azúcares mejorado. Se realizó un análisis sensorial cualitativo utilizando la técnica de asociación de palabras. Se aplicó una encuesta online autoadministrada en la cual se preguntó: a) asociaciones relacionadas al producto; b) la preferencia e intención de compra teniendo en cuenta 5 formulaciones. Se encuestaron 272 personas de manera anónima. Las asociaciones de palabras más frecuentes fueron“dulce”, “ácido”, “durazno”, “suave”, “novedoso”, “maíz” y “fruto”. Este tipo de asociaciones son descriptores importantes al momento de definir el producto final. En cuanto a las palabras “durazno” y “maíz” no resultaban esperadas, sin embargo se podría inferir que guardan relación conel color del caramelo. Respecto a la preferencia de las formulaciones elaboradas, se pudo ver una clara tendencia de elección por las formulaciones D (51,3%); que se caracterizó por ser opaca con un tono naranja intenso y C (31,7%) la cual lució más translúcida, brillante y con una tonalidad amarilla. Considerando la intención de compra, se pudo observar que el 66,8% de las personas encuestadas afirmó que comprarían el producto si lo encontraran en el mercado y el 30,6% tal vez lo comprarían. El análisis sensorial cualitativo resulta una buena herramienta para conocer las percepciones y el vocabulario con el cual los consumidores asocian al producto que se quiere estudiar y la posible intención de compra del mismo. En este sentido, se considera necesario enfatizar en la promoción de la palmera Butia yatay y sus frutos para lograr un mayor alcance. Por otro lado, para continuar el estudio es fundamental complementar estas pruebas con un análisis sensorial cuantitativo para tener una evaluación más detallada de las propiedades organolépticas del producto y el impacto sobre la aceptabilidad del mismo brindando descriptores sensoriales específicos que permitirán orientar en el éxito del producto en el mercado.