Caracterización química y estructural de aislados proteicos de chañar (Geoffroea decorticans).

LUIS DORADO; LUCIA LOPEZ; ALDANA REINOSO; LAURA VALENTI; GRACIELA GRAU

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La obtención, estudio y caracterización de aislados proteicos a partir de nuevas fuentes proteicas es importante ya que proveen alternativas tanto nutricionales como funcionales a la hora de su empleo en alimentos. En este aspecto la utilización de frutos de especies autóctonas del monte santiagueño como el chañar (Geoffroea decorticans), le da un plus debido a que le confiere mayor valor agregado y mejores alternativas para la utilización de estos frutos poco explotados. El objetivo de este trabajo fue la obtención de aislados proteicos a partir de harinas de semillas de frutos de chañar y su caracterización química y estructural, para poder correlacionar con las propiedades funcionales y nutricionales que serán motivo de futuros estudios. Se prepararon dos aislados proteicos identificados como CPI-6 y CPI-4. En los geles obtenidos se pudieron observar diferencias significativas en los perfiles de las diferentes fracciones proteicas de los aislados obtenidos a los diferentes pHs, lo cual nos indica que se trata de dos tipos diferentes de fracciones, cuyos puntos isoeléctricos se encuentran alrededor de 6 y de 4, respectivamente. De la composición de aminoácidos de los aislados proteicos podemos resaltar que presentan un buen contenido en aminoácidos esenciales lo que les da un valor biológico nutritivo importante, el CPI-6 solo presenta deficiencia en Leucina mientras que el CPI-4 además de este aminoácido también tiene deficiencia en lisina y aminoácidos azufrados en menor medida. Con respecto a sus estructuras terciarias se observa que ambas fracciones son similares y sus espectros de CD sontípicos de proteínas todo alfa. A partir del análisis cuantitativo empleando deconvolución de los espectros se obtuvo que corresponde a un 40% de α-hélice y 16% de lámina β para CPI-4 y 30% de α-hélice y 13% de lámina β para CPI-6. Los resultados de este trabajo proporcionan información significativa e inédita del estudio de aislados proteicos obtenidos a partir de semillas de chañar en cuanto a la obtención de dos fracciones proteicas diferentes al igual que en los aislados proteicos de soja, lo cual es importante desde el punto de vista tecnológico ya que las características y propiedades diferentes proveen una mayor versatilidad en la elaboración de alimentos. En este mismo sentido, el contenido de aminoácidos esenciales es significativo para sus propiedades nutricionales y para darle un mayor valor agregado al que presenta actualmente.