Idea-Proyecto sobre la gestión del agua y la sustentabilidad en la actividad ganadera: La huella hídrica de la cadena productiva porcina de Tandil, Buenos Aires

SANTIAGO HERNÁN SILVA; MARÍA MACARENA ARRIEN; MAITE M. ALDAYA; CORINA IRIS RODRIGUEZ

Córdoba

Encuentro; X Encuentro Argentino de Ciclo de Vida y del IX Encuentro de la Red Argentina de Huella Hídrica: ENARCIV 2022; 2022

INTA e INTI

La demanda y la producción mundial de productos ganaderos están aumentando rápidamente y la participación del sector porcino en la producción mundial de carne es una de las más altas (FAO, 2021). Sin embargo, la creciente tendencia de industrialización y concentración geográfica ha sido tan rápida que no se han examinado sus consecuencias positivas y negativas (Aldaya et al., 2020). En particular, la cría intensiva de cerdos presenta grandes requerimientos de agua no solo para el consumo y mantenimiento de los animales sino también para la alimentación animal, limpieza de instalaciones y la correcta gestión de efluentes, lo cual puede comprometer la sustentabilidad de los recursos hídricos en los lugares de producción (Hutson et al., 2004; Chapagain y Hoekstra, 2003, Steinfeld et al., 2006).Según SENASA (2021) el stock de ganado porcino en Argentina incrementó un 73% en los últimos 10 años. Esta tendencia también se produjo tanto en la provincia de Buenos Aires con un aumento de stock del 58%, como en el partido de Tandil donde las existencias porcinas crecieron un 311% para el mismo periodo. La localidad de Tandil se ubica al sureste de la provincia de Buenos Aires y posee un amplio desarrollo del sector contando desde el año 2011 con la Denominación de Origen del salame de Tandil (DOT). A su vez, el Clúster Porcino de Tandil constituye una cadena integrada desde la producción del alimento, la cría y producción de cerdos, hasta la elaboración de chacinados con DOT. En tal sentido, la producción porcina local presenta fuertes proyecciones de crecimiento e intensificación generada a partir del aumento exponencial de la demanda a nivel nacional y mundial, siendo necesario destacar su alta demanda de recursos naturales y energéticos, locales y regionales. Por ello, es necesario validar y aplicar metodologías internacionales, como el indicador de la huella hídrica, con el propósito de proporcionar un perfil ambiental a productos relevantes en la economía nacional, regional y local que permita acceder a tales mercados (Hilbert y Schein, 2018). Este indicador es útil para evaluar tanto la cantidad de agua consumida (huella hídrica verde relacionada con el agua de lluvia, y huella hídrica azul asociada a las masas de agua superficiales o subterráneas), como a la calidad del agua (huella hídrica gris). En los últimos años, a nivel mundial, diversos trabajos evaluaron el uso del agua en la producción porcina (De Miguel et al., 2015; Galloway et al., 2007; Gerbens-Leenes et al., 2013). Sin embargo, para esta producción en Argentina hay muy pocos antecedentes en la temática destacándose los estudios del Gobierno de San Luis (2014) y Di Rienzo y Forgolin (2017).De acuerdo a lo expuesto, se plantea una idea-proyecto en el marco de una tesis doctoral de reciente inicio centrada en la evaluación de la huella hídrica verde, azul y gris de la carne de cerdo y chacinados DOT a lo largo de todo el ciclo de vida de la cadena productiva porcina. El estudio se centra en el municipio de Tandil, dentro de un marco regional de la provincia de Buenos Aires, considerando que el aumento y la concentración de la producción porcina en este municipio puede impactar sobre la calidad y disponibilidad del recurso hídrico. En concreto se abordarán los siguientes objetivos: a) Caracterizar el modo de producción y el uso del agua en la cría de cerdos y en las fábricas de chacinados (DOT); b) Estimar cada uno de los componentes de la huella hídrica (gris, azul y verde) a lo largo de la cadena productiva; c) Analizar la gestión de efluentes (purines) y generar propuestas para su uso agronómico; d) Evaluar la sustentabilidad del uso del agua en la producción de carne de cerdo y chacinados comparando los sistemas de producción artesanal e industrial. Se identificarán los puntos críticos en la gestión del agua para elaborar propuestas de mejoras adaptadas a la realidad local que permitan conservar los recursos hídricos y mejorar el posicionamiento del sector porcino en el mercado nacional e internacional.Actualmente, se encuentra en desarrollo la visita a producciones porcinas de pequeña y mediana escala con terminación de 20 a 850 animales mensuales. Estas granjas utilizan túneles de viento con sistemas de cama profunda y/o galpones con pisos slat sobre fosas. En cada sitio se realiza el relevamiento de la cantidad de animales por etapa, número y tipo de bebederos, composición de la dieta porcina y el origen de dichos alimentos. Por otra parte, se identifica el contexto hidrogeológico de cada emprendimiento, se analizan los principales usos del recurso, y se toman muestras de agua para análisis de su calidad fisicoquímica (pH, conductividad eléctrica, iones mayoritarios, nitratos) y microbiológica (recuento de microorganismos aerobios viables y coliformes totales, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa). En cuanto a los efluentes, se registra la frecuencia de limpieza y la infraestructura disponible para la disposición de los mismos. Se realizan tomas de muestras de efluentes para su caracterización físico-química, analizando iones mayoritarios y carga orgánica en laboratorio (DBO, DQO, Nitrógeno total, amoniacal y orgánico, Fósforo Total, Potasio, Sólidos totales, sedimentables y disueltos), siguiendo los parámetros establecidos por la Autoridad del Agua de la Provincia de Buenos Aires (ADA) en las resolución Nº 336/03 sobre “Parámetros de descarga admisibles” y la guía de buenas prácticas para “Uso Agronómico de purines” según la Resolución 737/18. La propuesta apunta tanto a la generación de conocimiento para el caso de estudio como a la construcción de una metodología de evaluación integral de la sustentabilidad hídrica del sector porcino y de los chacinados y que resulte transferible a otras producciones y otras regiones.