INVESTIGADORES
SALGADO Pablo Rodrigo
congresos y reuniones científicas
Título:
Incorporación de hidrolizados de plasma bovino a formulaciones proteicas para formar películas con propiedades antioxidantes
Autor/es:
SALGADO, P. R.; FERNÁNDEZ, G. B.; DRAGO, S. R.; MAURI, A. N.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Jornada; VI Jornadas Internacionales de Proteínas y Coloides Alimentarios - JIPCA VI; 2011
Resumen:
En los
últimos años ha aumentado el interés en la obtención de envases activos para la
preservación de alimentos, particularmente en el agregado de aditivos naturales
con el fin de conferirle al envase nuevas funciones. Por otra parte, se ha informado
que péptidos obtenidos por hidrólisis enzimática de proteínas pueden presentar
actividad antioxidante y antimicrobiana, entre otras.
En este
trabajo se evaluó el efecto que produce la incorporación de péptidos con
capacidad antioxidante obtenidos por hidrólisis enzimática de proteínas de
plasma bovino sobre la funcionalidad de películas proteicas de soja y girasol.
Se
trabajó con un hidrolizado de plasma bovino (HPB) que fue obtenido empleando una proteasa comercial de rango
ácido. Como fuentes proteicas para la producción de las películas se emplearon un
aislado proteico de soja comercial (APS,
Supro 500E, The Solae Company) y un aislado proteico de girasol producido en planta piloto a partir de pellet de girasol, por solubilización a
pH 9, precipitación isoeléctrica a pH 4,5, redisolución y secado en spray (APG). Las películas fueron obtenidas por dispersión acuosa (5%p/p)
de los aislados APS o APG, con concentraciones crecientes de HPB (0, 10, 20 y 40 g HPB/100 g aislado), utilizando glicerol
como plastificante (1,25%p/p) y trabajando a pH=11. Las dispersiones se
colocaron en placas de Petri (d=9 cm) y se secaron durante 5 h a 60°C. Las
películas resultantes se acondicionaron 48 h a 20°C y 58%HR previo a su
caracterización.
Todos los
materiales proteicos, con o sin el agregado de HPB, resultaron homogéneos y flexibles. El agregado de HPB incrementó el espesor de las
películas (de 67 a 86 µm para APS y
de 51 a 62 µm para APG), sin
modificar significativamente su contenido de humedad (~ 20-25%). También se observó
que la adición de HPB provocó una
disminución de la resistencia a la tracción, módulo de elasticidad y la
temperatura de transición vítrea de las películas, así como un aumento de su elongación
a la rotura y permeabilidad al vapor de agua, sin afectar notablemente su
aspecto (color y opacidad). Estos resultados sugieren que el hidrolizado
empleado actúa como plastificante en las matrices proteicas estudiadas. La
incorporación de HPB mejoró
notablemente (hasta 64% aproximadamente) las propiedades antioxidantes (medidas
por ABTS) de las películas proteicas de APS
o APG sin aditivar. Cabe señalar que
la capacidad antioxidante exhibida por los materiales proteicos activados con HPB resultó ser la suma de las
características de la matriz proteica y las del hidrolizado, no observándose efectos
sinérgicos o antagónicos.
Las propiedades de los materiales desarrollados sugieren que éstos podrían emplearse en el envasado de alimentos susceptibles a la
oxidación. Esta potencial aplicación contribuiría a incrementar la utilización de proteínas agroindustriales que actualmente son sub-utilizadas o que, en particular en el caso del plasma, pueden convertirse en un contaminante del medio
ambiente.