Digestibilidad in vitro de galletitas elaboradas con harinas de trigo, soja y orujo de uva: evaluación de las propiedades antioxidantes.

KOZYRA, SELENE; SOAZO, MARINA; ROSSI, MATÍAS; CARRÓN, SOFÍA; VERDINI, ROXANA

Rosario

Jornada; XVI Jornadas de Ciencias, Tecnología e Innovación de la Universidad Nacional de Rosario; 2022

Introducción: las galletitas son una matriz con gran potencial para ser mejorada nutricionalmente. La mezcla de harinas de trigo (HT) y soja (HS) permiten mejorar la cantidad y calidad proteica; el agregado de harina de orujo de uva (HOU) aportaría compuestos antioxidantes; y el reemplazo de la margarina por aceites vegetales mejoraría el perfil lipídico. Para evaluar los potenciales beneficios para la salud de los ingredientes incorporados resulta útil investigar la bioaccesibilidad de los compuestos de interés, y la simulación de la digestión in vitro constituye un método rápido, validado y sin restricciones éticas.Objetivos: evaluar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante luego del proceso de digestión in vitro de galletitas elaboradas con HT, HS, HOU y distintos aceites vegetales.Materiales y métodos: se elaboraron galletitas control empleando: HT, HS, HOU, aceite de girasol alto oleico (AG), azúcar, agua, huevo en polvo y polvo de hornear; y cuatro formulaciones reemplazando 15% del AG por aceite de: chía, lino, soja y uva. Se emulsionó el aceite con el agua y luego se agregaron el resto de los ingredientes tamizados hasta obtener la masa. Las galletitas se hornearon a 180 °C y una vez frías, se molieron y envasaron en recipientes herméticos. La digestión in vitro de las galletitas consistió en una fase salival (FS) seguida por una etapa gástrica (FG) y una fase intestinal (FI). Luego de las FG y FI se realizó una centrifugación de las muestras para reservar alícuotas del material solubilizado y evaluar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante en cada fase. Además, se realizaron extractos químicos (etanol/agua: 50:50 y NaOH 2M) de las distintas galletitas para comparar la liberación de los compuestos antioxidantes en distintos medios de extracción.Resultados y discusión: para todas las formulaciones se observó que el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante fueron superiores en la FI. En comparación con los extractos químicos, los compuestos antioxidantes solubilizados durante la digestión fueron superiores a los determinados en extractos etanol/agua: 50:50 y, en algunas muestras, próximos a los medidos en extractos NaOH 2M. Esto indicaría que durante la digestión resultarían bioaccesibles tanto compuestos antioxidantes libres como conjugados o ligados a la matriz del alimento.