Aplicación de betalaínas de cactáceas como colorantes alimentarios con propiedades antioxidantes

OTÁLORA MC; CARRIAZO JG; OSORIO C; NAZARENO, M.A.

Valparaiso, Chile

Workshop; Mesa redonda CIBIA y Reunión anual CYTED organizado por la Univ. Técnica Federico Santa María; 2017

La encapsulación de betaxantinas de frutos de naranja Opuntia megacantha se realizó como estrategia de estabilización de estos pigmentos naturales. El extracto rico en betaxantina (BE) se encapsuló mediante dos metodologías, secado por aspersión (SD) y gelificación iónica (IG). Los encapsulados se obtuvieron mediante una combinación de mucílago de cladodio de cactus y maltodextrina y alginato de sodio como agentes encapsulantes (EA) para SD e IG, respectivamente. Se determinaron sus propiedades y se compararon con la pulpa de nopal liofilizada como control. En los encapsulados se analizó el contenido de betaxantina total, contenido de humedad, actividad de agua, tamaño de partícula, morfología por SEM, parámetros de color (CIELab) y propiedades termogravimétricas. Además, también se evaluaron el tamaño y la morfología de las partículas, la transición vítrea y la pérdida de masa de los materiales encapsulados, su actividad antioxidante, el contenido total de fibra dietética y la estabilidad de los pigmentos de los encapsulados en condiciones de dos % de HR para los materiales obtenidos por SD e IG. La mejor estabilización del pigmento se obtuvo para las cápsulas SD, aunque ambas técnicas de encapsulación permiten mejorar la estabilidad del pigmento en comparación con el control. Estos resultados proporcionaron evidencia de que las betaxantinas encapsuladas de Opuntia megacantha tienen el potencial de ser utilizadas como pigmentos naturales solubles en agua, con propiedades funcionales para la industria alimentaria.