Capacidad Antioxidante de especias utilizadas para saborizar quesos de cabra.

FABIANI, G.; ESCAÑUELA, P.; NAZARENO M. A.; GENEROSO, S.; MACÍAS, S.

Buenos Aires

Congreso; XVI Congreso Argentino de Nutrición Actualización en Nutrición; 2007

SAN

La creciente demanda de alimentos funcionales enfatiza la necesidad de buscar nuevos antioxidantes con propiedades adaptables a la variedad de aplicación que demanda la industria. Las especias por sus características son potenciales fuentes funcionales por contener compuestos fenólicos y otros con actividad antioxidante. En el marco de la ley de promoción caprina se intenta desarrollar nuevos productos derivados de la leche de cabra. La incorporación de especias a los quesos introduce beneficios adicionales a la calidad nutricional reconocida, sin embargo la selección y cantidad a agregar es hoy el resultado de una apreciación hedónica y no de evaluaciones científicas. Objetivo: establecer la actividad antirradicalaria de distintas especias aromáticas como fundamento para seleccionar aquellas que resulten más efectivas, para lograr un alimento funcional sensorialmente aceptable y de vida útil extendida respecto de los quesos de cabra artesanales que se comercializan en el mercado. Se realizaron extracciones metanólicas de diferentes especias aromáticas, de las que se obtuvieron los espectros UV-VIS. La técnica empleada para realizar las determinaciones de actividad antirradicalaria consiste en medir espectrofotométricamente la desaparición de un radical libre estable, el 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) por acción del agregado de extracto vegetal hasta alcanzar el estado estacionario. Las determinaciones se realizaron por triplicado. Las especias de origen vegetal analizadas fueron: ají, tomillo, laurel, pimentón, pimienta rosa, orégano, estragón, entre otras. Actualmente ya existen en el mercado quesos de cabra saborizados con ají, pimienta y pimentón, sin embargo los resultados experimentales demuestran que las especias más efectivas en su poder antioxidante son orégano, laurel, tomillo, estragón y romero. Conclusión: en base a los resultados y dado que se consideran compatibles con el queso de cabra se seleccionaron al orégano, tomillo y romero para evaluar su acción inhibitoria de la peroxidación lipídica responsable para los ensayos de formulación de quesos. Estos últimos serán posteriormente sometidos a evaluación sensorial para determinar la cantidad óptima de cada una de las especias a adicionar.