Balance de la acción de anti y pro-oxidantes en nueces (Junglans regia) y almendras (Prunus dulcis)

SALCEDO, C.L.; LÓPEZ DE MISHIMA, B.; NAZARENO M. A.

Mar del Plata

Simposio; I Simposio Iberoamericano de Química Orgánica (SIBEAQO); 2007

SAIQO

Las nueces, al igual que las almendras son alimentos ricos en aceite, proteínas, fibra dietaria, fitoesteroles, fitoquímicos y otras sustancias bioactivas. El aceite representa el 65-75% de su composición y posee elevados niveles de ácidos grasos mono, di y poliinsaturados que las vuelven muy susceptibles a la oxidación y potencialmente inestables. Estos frutos son sistemas donde las especies oxidables, anti y pro-oxidantes coexisten distribuídas en diferentes microfases por lo tanto, el nivel de oxidación y su tiempo de vida útil dependerá del resultado y balance de las interacciones entre estas especies. Entre los prooxidantes presentes en estos sistemas biológicos se encuentran enzimas como la lipoxigenasa, que es una dioxigenasa soluble en medios acuosos que cataliza la oxidación de ácidos grasos insaturados para producir hidroperóxidos conjugados iniciando así la peroxidación lipídica. En numerosos artículos científicos publicados recientemente se hace referencia a la presencia de lipoxigenasas en homogenatos acuosos de nueces y almendras y a su actividad frente a ácidos grasos insaturados, y sirvieron de base en el presente trabajo. Para caracterizar cada uno de los sistemas alimentarios se determinaron los contenidos de lípidos, proteínas solubles y polifenoles de nueces y de almendras. Para estudiar las interacciones entre las diferentes especies que coexisten en estos frutos y la actividad de cada una en forma individual se prepararon extractos acuosos y con solventes orgánicos. La determinación de la actividad de lipoxigenasa se evaluó espectrofotométricamente en un sistema micelar conteniendo ácido linoleico para visualizar la aparición de los dienos conjugados, producto de la oxidación de este ácido graso, tomando como referencia el comportamiento de lipoxigenasa de soja comercial. Se realizaron mediciones en función del pH y de la temperatura. Se determinó el contenido de proteínas solubles en los homogenatos acuosos utilizando para ello la técnica de Bradford, encontrándose que las almendras tienen mayor contenido que las nueces. Sin embargo no se detectó actividad de la enzima lipoxigenasa para los mencionados homogenatos. Posteriormente se analizó el contenido de polifenoles mediante la técnica de Folin Ciocalteau, por la cual se pudo determinar que las nueces poseen cantidades significativamente mayores que las almendras. De este modo, la falta de actividad pro-oxidante de los extractos puede deberse a interacciones de carácter inhibitorio entre los polifenoles y la enzima lipoxigenasa.