Pigmentos extraídos de tunas como colorantes alimentarios con propiedades funcionales

NAZARENO M.A.

Termas de Rio Hondo, Santiago del Estero

Congreso; III Reunión sobre el Aprovechamiento Integral de la Tuna y otras cactáceas.; 2013

UNSE- Cactusnet FAO ICARDA

Debido a las restricciones sobre el uso de colorantes sintéticos por su posible toxicidad, se ha desarrollado una legislación más estricta que regula los colorantes autorizados para su aplicación en alimentos. Actualmente es creciente el interés por los colorantes de origen natural, ya que a la fecha no hay evidencia de que su uso sea dañino, como posibles sustitutos de los sintéticos. Entre los pigmentos naturales que dan tonalidades rojas se encuentran las antocianinas, los derivados del carmínico, las betalaínas, etc. Estas últimas son una familia de pigmentos naturales nitrogenados solubles en agua. Estructuralmente se dividen en dos subgrupos, las betaxantinas y las betacianinas. Las betaxantinas son productos de condensación del ácido betalámico con aminas o aminoácidos y sus colores abarcan las tonalidades amarilla-naranja. Las betacianinas poseen una estructura cíclica tipo Dopa y pueden presentar diferentes sustituyentes y proporcionan los colores rojo a violeta de acuerdo a sus patrones de glicosilación o acilación. La betacianina más conocida es la betanina, compuesto responsable del color típico de la remolacha. A diferencia de las antocianinas que se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, las betalaínas son compuestos cuya presencia está mucho más limitada. Las betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes y nunca se han encontrado coexistiendo en un mismo tejido vegetal. Las betalaínas pueden concentrarse en diferentes partes de la planta, por ejemplo en raíces tal como en el caso de la remolacha, en flores como en portulacas y en frutas tales como las de cactáceas. La publicación en los últimos años de numerosos trabajos referidos a las betalaínas en las revistas de mayor impacto del área de química de los alimentos es un reflejo del interés que han provocado en la comunidad científica e industrial las propiedades de esta familia de compuestos por su potencial aplicabilidad como colorante funcional en alimentos. Existe una fuerte tendencia de los consumidores hacia ingredientes naturales y productos con efectos benéficos en la salud y sigue en aumento la preferencia hacia los colorantes naturales frente a los sintéticos por la dudosa inocuidad de estos últimos especialmente para las industrias alimenticias.