Sabores con saber. Aportes al estudio del valor cultural agroalimentario de las cocinas regionales en la Quebrada de Humahuaca

MUSAUBACH M. GABRIELA; AGUSTINA SCARO; FEDERICO M. SONA SOMBORY; ÁLVARO J. ALAVAR ; LILIAN URBINA ; NAYRA M DE M TOCONÁS VENENCIA ; PABLO CONTRERAS ; CELESTINA ABALOS

Ciudad Autonoma de Buenos Aires

Jornada; II Jornadas arqueología de la alimentación; 2021

Universidad Autónoma de Buenos Aires

En el marcode las investigaciones que se vienen realizando en el sector centro-sur de laQuebrada de Humahuaca (Dpto. Tumbaya, Jujuy), hemos comenzado a estudiar lasprácticas y saberes culinarios tradicionales locales. Indagamos cuestionesvinculadas a los cultivos andinos del actual sistema agroalimentarioquebradeño, que son utilizados como ingredientes en los recetarios localesconsiderados “tradicionales” por los pobladores quebradeños. Buscamoscomprender la valorización y visibilización de las cocinas regionales como uncomponente dinámico de identidad y una pieza fundamental de las economíasregionales a partir de las construcciones y reflexiones de las comunidadeslocales. Para cumplir con este objetivo, en esta oportunidad abordaremos dospreparaciones: la Ulpada y el Picante de Mondongo. La primera es una bebidaconsumida diariamente. El Picante, además de ser consumido de manera cotidiana,es uno de los platos elegidos para compartir en eventos como el Jueves deAhijados o Pachamama. El trabajo etnográfico y etnoarqueológico llevado a cabonos permitió comprender las trayectorias socio-productivas de estos alimentosdesde el entramado de la vida cotidiana de los pobladores quebradeños.Exploramos el origen histórico de sus ingredientes, su procesamiento (recetas ypasos operativos), utensilios empleados en su preparación, entre otroselementos. Asimismo, su estudio nos permitió avanzar en la comprensión de lascaracterísticas de la vida social, económica y productiva de las comunidadesquebradeñas. La futura incorporación a nuestro estudio de otras recetas,contextos de preparación y consumo, así como entrevistas a distintos actorespermitirá profundizar nuestro conocimiento sobre las prácticas culinarias y lamanera en que las comidas forman parte de la cultura, historia y tradición deun grupo social, comprendiendo la vinculación de los distintos saberesculinarios con un espacio y un tiempo, como un elemento constitutivo de lasidentidades locales.