Arsénico en peces comerciales: Protocolo estandarizado para la cocción de filet

LOZANO MARGARITA SOLEDAD; PICALLO ALEJANDRA; THOMPSON GUSTAVO; VOLPEDO ALEJANDRA VANINA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Jornada; XI JORNADAS DE JÓVENES INVESTIGADORES; 2022

Facultad de Ciencias Veterinarias (UBA)

El As puede estar presente de manera natural en agua subterránea y superficial en regiones de Latinoamérica. Esto genera gran preocupación ya que es uno de los elementos tóxicos más abundante en los productos pesqueros, representando un riesgo para la población que los consume debido a sus efectos cancerígenos. Los peces tienen una gran capacidad de bioacumular el As en músculo, especialmente en forma de arsenobetaína (AsB) la cual es una especie orgánica no tóxica. Sin embargo, se ha demostrado que temperaturas mayores a 150°C pueden modificar a este compuesto y convertirlo en el ión tetrametilarsonium (TETRA), el cual posee toxicidad. No se ha establecido un protocolo único de trabajo que estandarice temperaturas y tiempos que asegure la cocción adecuada para el consumo humano y que implique una mínima intervención de factores externos que puedan modificar los niveles base de As en el músculo, por lo tanto se propone elaborar un protocolo estandarizado de cocción, analizando diferentes métodos, comparando este tipo de estudios en diferentes especies de peces. Para ello se procesaron filets de especies de consumo local: Onchorynchus mykiss (trucha) y Hoplias argentinensis (tararira), dividiéndolos en submuestras para someter cada una de ellas al proceso de horneado y a la plancha. Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y temperaturas para la cocción, en horno eléctrico y plancha de doble contacto. En base a las observaciones de los atributos olfatogustativos y texturales percibidos en las muestras analizadas por parte de evaluadores entrenados, se consideraron ciertas temperaturas y tiempos de cocción, tomando como requisito alcanzar una temperatura mínima (>72°C) en el centro frío de la muestra, de manera tal que sean aptas para su consumo. Asimismo, se identificaron los materiales a utilizar que impliquen menor contacto del tejido con potenciales fuentes de As. Los resultados preliminares obtenidos demuestran que existen diferencias, en cuanto a las temperaturas y tiempos de cocción, para las diferentes especies estudiadas por lo que es necesario establecer protocolos especie-específicos.