Conservación de miel de yateí de Misiones

SCHVEZOV, NATASHA; PUCCIARELLI, AMADA B.; DALLAGNOL, ANDREA M.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Gobierno de la Provincia de Córdoba

En la provincia de Misiones, Argentina, la producción de miel de abejasTetragonisca fiebrigi, comúnmente conocida como ?yateí?, se encuentra enpleno desarrollo. La conservación post-cosecha es un desafío, debido al altocontenido de agua en la miel que puede llevar a la degradación de la misma. Elobjetivo de este trabajo fue evaluar la conservación de miel de yateí por tresmétodos: refrigeración (R), pasteurización (P) y deshumidificación (D). La mielrefrigerada se mantuvo a 6ºC, la pasteurizada fue pre-tratada a 72ºC y a la mieldeshumidificada se disminuyó la humedad relativa a 18%. Tanto la mielpasteurizada, deshumidificada y un grupo control (C), fueron mantenidas atemperatura ambiente en oscuridad a lo largo del estudio. Los tratamientosfueron realizados por triplicado, y se tomaron muestras de miel cada 30 díasdurante tres meses (t0, t1, t2, y t3), siendo t0 inmediatamente después deltratamiento. Se analizó la acidez, la humedad, los azucares reductores, elhidroximetilfurfural (HMF) y la actividad de Diasatasa. Se realizó un ANOVA de2 factores para el análisis de datos, tomando el tiempo (t0, t1, t2 y t3) y lostratamientos (Control, Refrigeración, Pasteurización y Deshumidificación) comofactores. La acidez se mantuvo estable durante los tres meses en todos lostratamientos, excepto el control que aumentó con el tiempo. El pH disminuyósignificativamente al tercer mes de almacenamiento en todas las muestras,presentando la miel (D) el menor pH. La concentración de HMF incrementó conla pasteurización y deshumidificación durante el almacenamiento, pero dentrode los parámetros del Código Alimentario para miel de Apis mellífera. Por otrolado, el índice de Diastasa fue mayor a t3 en el grupo control. La humedadrelativa y la concentración de azúcares no presentaron diferencias significativasa lo largo del tiempo en ningún tratamiento. En base a los resultadosfisicoquímicos, tanto la Pasteurización como la Refrigeración son tratamientosadecuados de conservación para la miel de yateí.