Evaluación del efecto bioconservante de Carnobacterium divergens inoculado en filetes de pescado salado, envasado al vacío y refrigerado

VERA, MARIELA N.; PUCCIARELLI ROMÁN, AMADA B.; DALLAGNOL, ANDREA M.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Gobierno de la Provincia de Córdoba

La carne de surubí (Pseudoplatystoma spp.) se comercializa principalmente enforma congelada debido a su carácter perecedero. La bioconservación del filetede surubí mediante bacterias lácticas (BL) con propiedades antimicrobianas enforma combinada con otras tecnologías suaves de conservación, como bajastemperaturas, NaCl, ahumado, envasado al vacío, etc., es una alternativa parala comercialización de productos fresco refrigerados. El objetivo de este trabajofue estudiar el efecto inhibidor de la cepa Carnobacterium divergens S-22,inoculadas en filetes de surubí salado, envasado al vacío y refrigerado comoestrategia de bioconservación en productos de la pesca. La cepa C. divergensS-22, seleccionada en trabajos previos por su capacidad antimicrobiana, suadaptación al frío y al agregado de soluto (NaCl), fue cultivada en caldo TSBYEa 30°C 16h para su activación. Se cortaron filetes de surubí frescos (10g)de un tamaño aproximado de 10x10cm, se utilizó un inoculo al 1,0% de la cepade S-22 metabólicamente activa, se adicionó un 4,0 % de cloruro de sodio (salde mesa) y se envaso bajo vacío. Se hicieron muestras por triplicados y seconsideraron un control sin la cepa S-22 (C) y con bacteria láctica (BL) endistintos tiempos (0, 6, 12 y 18 días) a 4±1,5 °C, teniendo así 8 tratamientos(C0, BL0, C6, BL6, C12, BL12, C18 y BL18) para el análisis de varianza de unfactor con medidas repetidas (ANOVA 1-Factor). Se determinaron presencia deAerobios Psicrótrofos (PCA), Enterobacteriaceae (VRBG), Bacterias Lácticas(MRS), Anaerobios Psicrótrofos (TSA), Colonias fluorescentes y nofluorescentes (AF). Los resultados demostraron escasos niveles designificación en todos los tratamientos para Aerobios Psicrótrofos (PCA),partiendo con C0 y BL0 = log 4,5, sin cambio hasta el C18 y BL18=log 7,5; encambio las Enterobacteriaceae fueron estadísticamente significativas a 12 díasde incubación. Las Bacterias Lácticas (MRS) presentaron diferentes niveles designificación hasta los 12 días. En Anaerobios Psicrótrofos (TSA) los resultadosfueron estadísticamente no significativos después de 6to día de incubación. Seobserva una significación importante para las colonias fluorescentes de AF alos 6 días del tratamiento. Se puede concluir que la adición de C. divergens S22 tiene un efecto de bioconservación en filetes de pescados, logrando unproducto refrigerado de alta calidad e inocuo para el consumidor.